Голубцы классические
Капустные конверты с фаршем и рисом, тушенные в сметанно-томатном соусе. Разбираем, как снять листья с кочана без порванных краев.
Что понадобится
- Капуста 1 кочан
- Фарш 700 г
- Рис 150 г
- Лук 2 шт
- Морковь 2 шт
- Сметана 200 г
- Томатная паста 3 ст. л.
- Растительное масло 3 ст. л.
- Лавровый лист 2 шт
- Вода 500 мл
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Зелень (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 570 ккал Калории
- 20.3 г Белки
- 42.3 г Жиры
- 27.1 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Вырежьте кочерыжку ножом поглубже и опустите кочан целиком в кипящую воду на 5 минут.
- Снимайте размягчившиеся верхние листья по одному, возвращая кочан в кипяток, как только следующие перестанут отходить.
- Срежьте с каждого листа толстую жилу у основания, сделав ее вровень с листом. Иначе конверт не свернется.
- Отварите рис до полуготовности, 7 минут, и откиньте на сито. Полностью готовый рис разбухнет в голубце и разорвет его.
- Обжарьте лук с морковью, половину добавьте в фарш, половину оставьте для соуса.
- Смешайте фарш с рисом и зажаркой, посолите и поперчите.
- Кладите начинку на край листа, заворачивайте края внутрь и сворачивайте плотным конвертом.
- Уложите голубцы швом вниз в кастрюлю с толстым дном, плотно друг к другу в два слоя.
- Смешайте сметану, томатную пасту, оставшуюся зажарку и воду, посолите и залейте голубцы так, чтобы соус их покрывал.
- Доведите до кипения и тушите под крышкой на малом огне 50 минут, ни разу не перемешивая.
Возня с капустными листьями и есть весь секрет голубцов. Кочан варят целиком, вырезав кочерыжку, и листья снимают по мере того, как они становятся мягкими. Тянуть силой не нужно: если лист не отходит, значит кочан пора вернуть в кипяток еще на пару минут.
Толстая жила у основания листа не сгибается и рвет капусту при заворачивании. Ее срезают ножом вдоль, оставляя лист ровным по толщине. Эта минута работы отделяет аккуратные конверты от разваливающихся свертков.
Рис в начинку кладут недоваренным, ровно наполовину. В голубце он доберет воду из соуса и увеличится еще, а если положить готовый, разбухший рис распирает конверт изнутри и рвет капусту в кастрюле.
Кочан выбирают приплюснутый, а не круглый: у такого листья тоньше и отходят легче. Молодая летняя капуста с мягкими листьями почти не требует варки, ей хватает трех минут, а плотную зимнюю иногда приходится держать в кипятке по семь.
Есть способ обойтись без кипятка вовсе: кочан целиком убирают в морозилку на сутки, а потом размораживают. Замерзшая и оттаявшая капуста становится мягкой сама, и листья снимаются руками. Способ удобный, но требует планирования за день.
Фарш берут смешанный и не самый постный. Голубец тушится долго, и постное мясо за это время пересыхает, а жир из свинины пропитывает рис и капусту.
Плотная укладка в кастрюлю нужна не для экономии места. Прижатые друг к другу голубцы не разворачиваются при кипении, а свободно лежащие раскрываются и превращают блюдо в кашу.
Соус должен покрывать голубцы полностью. Торчащие из соуса края подсыхают и остаются жесткими, сколько ни туши.
Перемешивать в процессе нельзя ни разу, и именно поэтому на дно кладут листья.
Подают голубцы со сметаной. Из того же фарша делают котлеты и фаршированный перец, а из капусты получается тушеная капуста с курицей.
Уложите на дно кастрюли пару капустных листьев, прежде чем ставить голубцы. Они возьмут на себя пригорание, а голубцы останутся целыми.
