Жидкий фарш для котлет: что добавить и как исправить

Жидкий фарш сначала отбивают с солью и охлаждают, и только если это не помогло, в него что-то добавляют. Лишнюю влагу быстрее всего забирают панировочные сухари и черствый белый хлеб, медленнее манка, мука и овсяные хлопья. Ориентир на 500 г мяса: хлеба всего до 110 г, сухарей или манки до 75 г, муки около 15 г; если в фарше уже есть хлеб, сухого берите меньше. Второе яйцо и крахмал сырую массу гуще не сделают. На вкус сырой фарш не пробуйте.

Что сделать в ближайшие пять минут

1. Ничего больше не лейте. Ни молока, ни воды, ни еще одного яйца: яйцо на три четверти состоит из воды и сырую массу только разжижает.
2. Слейте лишнее. Наклоните миску и уберите ложкой жидкость со дна. Совсем текучий фарш переложите в сито над миской.
3. Посолите, если еще не солили, и вымесите. Мешайте рукой, а потом много раз поднимите ком и с силой бросьте его в миску. Фарш должен стать липким и тянуться за ладонью.
4. Уберите миску в холодильник. Холодный фарш плотнее теплого.

Пока он стоит, найдите свой случай.

Холод и вымешивание: почему начинают с них

Котлету держит не хлеб и не яйцо, а белок самого мяса. В руководстве ФАО по переработке мяса это описано так: под действием соли и воды белки мышечных волокон набухают, становятся вязкими и клейкими, а при нагреве застывают и запирают в себе влагу и жир. Чтобы белки вышли из мяса, его солят и мнут. И делают это в холоде: по тому же руководству, извлекаются они лучше всего при низкой температуре.

• Соль. В рецептурах котлет для бургеров у ФАО соли 12 г на килограмм мяса, то есть 6 г на 500 г.
• Отбивание. В сборнике рецептур Роспотребнадзора для школьных столовых массу для фрикаделек не просто перемешивают, а «выбивают».
• Холод. В нашем рецепте домашних котлет фарш перед лепкой стоит в холодильнике двадцать минут. Жидкому можно дать больше, но готовьте его в тот же день: в рекомендациях Роспотребнадзора для кафе и столовых фарш хранят не дольше 12 часов при температуре от минус 2 до плюс 4 градусов. Это срок для чистого фарша: с луком, яйцом и молоком жарьте сразу после охлаждения.

Что добавить в жидкий фарш: количества на 500 граммов

Добавляйте понемногу, вымешивайте и возвращайте в холод: сухие продукты впитывают влагу не сразу.

1. Панировочные сухари. Самое быстрое средство. Хлеб для них дважды прошел через жар, и воду, по оценке ФАО, сухари впитывают сильно. Начните со столовой ложки.
2. Черствый белый хлеб без корок. Раскрошите его в фарш сухим. Норма из сборника Роспотребнадзора: на 64,5 г говядины 14,3 г хлеба и 17,3 г молока. На 500 г мяса это примерно 110 г хлеба и 135 г молока. Хлеб, который уже лежит в фарше, считайте вместе с новым.
3. Манка, мука, молотые овсяные хлопья. Им нужно время набухнуть: лепите, когда крупинки перестанут чувствоваться в пальцах. Единой нормы манки для мясного фарша мы в справочниках не нашли, поэтому кладите по ложке и смотрите на густоту. Для муки ориентир есть: в рецептуре сочных бургеров у ФАО ее 30 г на килограмм мясного сырья, то есть 15 г на 500 г.
4. Рис, сваренный до полуготовности. Доберет влагу, пока блюдо тушится, но это уже не котлеты, а тефтели.

Потолок для сухих добавок такой: обычной долей наполнителей ФАО называет от 2 до 15%. Для 500 г фарша это от 10 до 75 г. Положите больше, и котлета потеряет мясной вкус.

Что не загустит. Крахмал в холодном фарше почти не работает: по данным ФАО, картофельный крахмал начинает активно забирать влагу при 50-70 градусах, то есть уже на сковороде. Яйцо тоже скрепляет только при нагреве, а в миске добавляет жидкости: в нем 76% воды. Сырой тертый картофель без отжима действует так же, воды в нем 79%.

Почему фарш получился жидким

• Лук. В репчатом луке 89% воды, и после блендера он отдает ее сразу. Если фарш и без того влажный, тертый лук отожмите или порубите ножом.
• Молоко и мокрый хлеб. Если хлеб замочили и вылили в миску все молоко, жидкости легко оказывается больше 135 г на 500 г мяса.
• Размороженное мясо. ФАО предупреждает: после размораживания мясо держит воду заметно хуже. Сок, который натек в пакет, в фарш не выливайте. Роспотребнадзор не советует размораживать мясо в воде или у плиты, а памятка по материалам ВОЗ при комнатной температуре. Остаются холодильник и режим разморозки в микроволновке: его рекомендации Роспотребнадзора допускают.
• Тепло. Фарш, который постоял на столе или нагрелся в блендере, мажется: жир в нем размягчился. Это лечится холодом.

Магазинный фарш или домашний, свиной или смешанный, порядок один: слить, отбить, охладить, потом сухари.

Куриный фарш, фрикадельки, люля-кебаб, ленивые голубцы

Куриный фарш жидким бывает чаще других. В сыром курином фарше, по базе Минсельхоза США, 73% воды, а в свином и в говяжьем с 20% жира 61-62%. К тому же мясо птицы, по данным ФАО, удерживает воду хуже говядины и свинины. Порядок тот же. Норма хлеба в школьной рецептуре у него ниже: на 56 г куриного филе 9,3 г хлеба, это 83 г на 500 г. Лепить такой фарш не обязательно: выкладывайте его ложкой в сухари или прямо на сковороду, как оладьи. В пожарских котлетах куриный фарш отбивают и охлаждают, а снаружи его держит шуба из хлебных кубиков.

Фрикадельки. Хлеб им не обязателен: в школьной рецептуре супа с фрикадельками это мясо, лук, яйцо, соль и немного воды, плотность дает выбивание, а шарики по 7-10 г варят 15-20 минут. Жидкий фарш отбейте и охладите, при нужде добавьте ложку сухарей или манки. Формуйте двумя мокрыми чайными ложками и опускайте в кипящий бульон. Сначала сварите одну: если разошлась, загустите еще. С хлебным мякишем делают фрикадельки для спагетти.

Люля-кебаб. Тут фарш держится на вымешивании и холоде. Хлеб и манка сделают из него котлету на шпажке, поэтому долго месите и отбивайте, потом хорошо охладите. Если фарш все равно сползает, сформуйте колбаски и запеките их на противне или обжарьте на сковороде.

Ленивые голубцы. Жидкость в них дает капуста, в ней 92% воды. В рецептуре Роспотребнадзора капусту припускают до полуготовности и сливают воду, рис варят рассыпчатым, массу хорошо вымешивают, а потом не жарят, а тушат на противне в духовке. Сделайте так же: отожмите капусту, добавьте отварного риса и готовьте в форме. Для голубцов в листьях есть классический рецепт.

Чего не делать

• Не спасайте фарш с неприятным запахом, со слизью или с истекшим сроком годности. Сухари уберут жидкость, но не порчу: такой фарш выбрасывают.
• Не пробуйте сырой фарш на соль. Британское агентство по пищевым стандартам объясняет: при измельчении бактерии с поверхности куска расходятся по всей массе. Обжарьте маленькую лепешку и попробуйте ее.
• Не сыпьте муку стаканами. Котлеты выйдут плотными и без вкуса мяса.
• Не оставляйте фарш «постоять» на столе. Ждать нужно в холодильнике.

Как понять, что котлеты прожарились

Котлеты из загущенного фарша выходят толще и влажнее обычных, и корочка у них появляется раньше, чем прогреется середина. Надежный способ один: кухонный термометр со щупом, воткнутый в центр самой толстой котлеты.

• Памятка Роспотребнадзора по материалам ВОЗ: супы и жаркое доводят до кипения, чтобы они наверняка достигли 70 градусов, сок у мяса и птицы должен быть прозрачным, а не розовым, и рекомендуется термометр.
• Министерство здравоохранения Канады: 71 градус для изделий из мясного фарша и 74 для фарша из птицы.
• Рекомендации Роспотребнадзора для кафе и столовых строже: рубленые изделия после обжарки на 5-7 минут ставят в духовку, а температура в толще изделий из фарша должна быть не ниже 90 градусов.

Дома берите за рабочие канадские цифры: 71 градус для мясных котлет и 74 для куриных. Без термометра разрежьте самую толстую котлету: розового мяса внутри быть не должно, сок прозрачный.

Если фарш так и не загустел

Не лепите. Обжарьте его россыпью на широкой сковороде, пока не выпарится жидкость, и пустите на макароны по-флотски или в лазанью. Второй путь: выложить массу в смазанную форму, запечь одним куском и нарезать.