Домашние котлеты
Сочные котлеты из фарша с хлебом, размоченным в молоке. Этот прием называется панадой: крахмал обволакивает белки мяса и не дает им стянуться, выдавив сок наружу.
Что понадобится
- Фарш 700 г
- Хлеб 3 ломтя
- Молоко 150 мл
- Лук 1 шт
- Яйца 1 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Растительное масло 3 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 672 ккал Калории
- 29.1 г Белки
- 56.1 г Жиры
- 12.6 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Залейте мякиш хлеба молоком и оставьте на десять минут, после чего разомните вилкой, не отжимая.
- Хлеб здесь не для объема. Разбухший крахмал удерживает мясной сок внутри котлеты, не давая белкам сжаться в плотный сухой комок.
- Натрите лук на терке или пробейте блендером. Мелко нарезанный останется в котлете кусочками, а тертый разойдется, отдав всю влагу фаршу.
- Смешайте фарш с хлебом, луком, яйцом и раздавленным чесноком, посолите и поперчите.
- Вымешивайте массу минут пять, поднимая и с силой бросая ее обратно в миску. Отбитый фарш становится связным, и котлеты перестают разваливаться.
- Уберите фарш в холодильник на двадцать минут, а затем слепите котлеты мокрыми руками.
- Жарьте на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны, затем убавьте огонь, накройте крышкой и доведите еще 7 минут.
Размоченный в молоке хлеб называется панадой, и французские повара пользуются этим приемом не первое столетие. Смысл в том, что крахмал обволакивает белки мяса, мешая им стягиваться от жара, а значит и выдавливать сок наружу.
Батон берите белый и слегка черствый, срезав корки. Свежий мякиш склеивается в тесто, а панировочные сухари, которыми его иногда заменяют, работают ровно наоборот: они забирают влагу вместо того, чтобы отдавать.
Фарш лучше брать смешанный. Чистая говядина дает плотную и суховатую котлету, чистая свинина слишком жирную и рыхлую, а в пропорции примерно поровну получается то, что и считают домашней котлетой. Готовый магазинный фарш обычно перекручен слишком мелко, поэтому, если есть мясорубка, крутите сами через крупную решетку: котлета выйдет сочнее.
Отбивание фарша это не прихоть. Поднимая массу и с силой бросая ее обратно в миску, вы вытягиваете из мяса растворимые белки, которые работают клеем. Отбитый фарш становится липким и тянется за рукой, и именно такой держит форму без панировки и без лишнего яйца.
Холод перед лепкой нужен по той же причине, по которой холодным работают с тестом. Жир в теплом фарше размягчается и вытекает при жарке, а охлажденный держится внутри до самой сковороды.
Мокрые руки не дают фаршу липнуть. Миску с водой держат рядом и смачивают ладони перед каждой котлетой.
Класть котлеты надо на хорошо разогретую сковороду и не тревожить первые минуты. Схватившаяся корочка не запирает сок внутри, вопреки распространенному объяснению, зато дает вкус и запах жареного, ради которых блюдо и делают.
Крышка в конце доводит середину паром, не пересушивая бока. Проверить готовность проще всего, проколов котлету зубочисткой: прозрачный сок значит готово, розовый требует еще пары минут.
Подают котлеты с пюре или гречкой. Из того же фарша получаются голубцы и спагетти с фрикадельками.
Не жарьте котлеты на сильном огне до конца. Корочка схватится за пару минут, а середина останется сырой, и вернуть ее к жизни без крышки уже не выйдет.
