Плов узбекский с бараниной
Настоящий плов в казане: баранина, морковь соломкой и зира. Рис выходит рассыпчатым, зернышко к зернышку, и держится это на порядке закладки, а не на редких продуктах.
Что понадобится
- Рис 700 г
- Баранина 800 г
- Морковь 700 г
- Лук 3 шт
- Чеснок 2 головки
- Растительное масло 150 мл
- Специи 1 ст. л.
- Вода 1 л
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Изюм (по желанию) горсть
КБЖУ на порцию
Блюдо на 8 порции, числа даны на одну
- 736 ккал Калории
- 24.4 г Белки
- 34.8 г Жиры
- 80.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Промойте рис в семи водах, пока вода не станет прозрачной, залейте теплой подсоленной водой и оставьте на час.
- Нарежьте баранину кусками по три сантиметра, лук полукольцами, морковь соломкой толщиной с карандаш.
- Раскалите масло в казане до легкого дымка и опустите пару кусков мяса на кости, обжарив их до темной корочки. Так масло возьмет вкус.
- Заложите лук и жарьте, помешивая, до золотого цвета, затем добавьте остальное мясо и держите 10 минут.
- Всыпьте морковь, разровняйте и не трогайте 3 минуты, после чего аккуратно перемешайте и потомите еще 10 минут.
- Залейте кипятком на два пальца выше продуктов, посолите крепко, добавьте растертую в ладонях зиру и варите зирвак 40 минут на слабом огне.
- Слейте с риса воду и выложите его ровным слоем поверх зирвака, не перемешивая. Долейте кипятка на палец выше риса.
- Держите на сильном огне без крышки, пока вода не уйдет под рис, прокалывая слой шумовкой до дна для равномерного выпаривания.
- Соберите рис горкой, воткните головки чеснока, накройте крышкой и томите на самом малом огне 25 минут.
- Выключите огонь и дайте плову постоять под крышкой десять минут, затем перемешайте снизу вверх и выложите на блюдо.
Узбекский плов держится на порядке, а не на редких продуктах. Мясо, лук, морковь и рис есть везде, но собранные в правильной последовательности они дают блюдо, где каждое зернышко отдельно, а вкус глубокий и слегка сладковатый.
Начинается все с раскаленного масла. В казан бросают пару кусков мяса на кости и жарят до темной корочки, после чего их вынимают. Это не жадность и не экономия: жир вытапливается в масло, а поджаристые частицы отдают ему вкус, который потом достается всему плову. Тот же смысл у курдючного сала, если оно есть.
Морковь режут соломкой, а не трут на терке, и это принципиально. Тертая морковь за час тушения расходится в кашу, красит рис в оранжевый и превращает плов в сладкую рисовую массу. Соломка толщиной с карандаш остается целой, отдает сладость постепенно и в готовом блюде видна отдельными полосками. Берут ее много, примерно столько же по весу, сколько мяса: моркови в плове мало не бывает.
Зиру растирают в ладонях перед закладкой. Эфирные масла заперты внутри семечка, и целая зира отдает от силы треть аромата. Растертая раскрывается сразу, и запах узнается за версту. Это главная специя плова, без нее блюдо превращается в рис с мясом.
Рис промывают до полной прозрачности воды, в несколько заходов, и замачивают в теплой подсоленной воде. Промывка убирает свободный крахмал, склеивающий зерна. Замачивание дает зерну набрать воду заранее, тогда при варке оно доходит равномерно и не лопается. Плововые сорта вроде девзиры держат форму лучше всего, но и обычный длиннозерный при таком обращении даст рассыпчатый результат.
Дальше рис не перемешивают вовсе. Он варится не в воде, а в пару, поднимающемся от зирвака, поэтому слой оставляют ровным, а к концу собирают горкой: так пар проходит сквозь всю толщу. Головки чеснока втыкают целиком, они отдают аромат и не горчат.
Соседние варианты решают другие задачи: плов с говядиной требует вдвое более долгого зирвака, плов в кастрюле обходится без казана, а постный плов с овощами собирает вкус без мяса вовсе.
Готовый плов перемешивают снизу вверх, поднимая мясо со дна. Перемешав его как кашу, вы разрушите зерна и потеряете рассыпчатость за полминуты.
