Солянка мясная сборная
Густой суп из копченостей, огурцов и оливок: кислый, соленый и очень плотный. Огурцы берут только бочковые: уксус из маринованных перебивает весь копченый вкус.
Что понадобится
- Говядина 300 г
- Колбаса 200 г
- Ветчина 150 г
- Огурцы 3 шт
- Лук 2 шт
- Томатная паста 3 ст. л.
- Оливки 100 г
- Лимон половина
- Растительное масло 3 ст. л.
- Лавровый лист 2 шт
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Сметана (по желанию) для подачи
- Зелень (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 376 ккал Калории
- 19.4 г Белки
- 29.7 г Жиры
- 6.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Сварите говядину в двух литрах воды час, мясо нарежьте соломкой и верните в бульон.
- Колбасу и ветчину нарежьте соломкой и обжарьте на сухой сковороде до румяности.
- В том же масле пассеруйте лук, добавьте томатную пасту и прогрейте 2 минуты.
- Соленые огурцы нарежьте соломкой и потушите с луком 5 минут, влив половник бульона.
- Соедините все в кастрюле, добавьте оливки вместе с ложкой рассола.
- Варите 10 минут, посолите осторожно: копчености и огурцы уже соленые.
- Подавайте с кружком лимона и сметаной в тарелке.
Солянка держится на трех вкусах сразу: копченом, соленом и кислом. Именно поэтому в нее идут остатки колбас из холодильника, чем больше видов, тем интереснее суп.
Огурцы берут только бочковые или соленые, но не маринованные: уксус в маринаде перебивает копчености и оставляет от солянки одну кислоту.
Обжаривать копчености на сухой сковороде обязательно. Собственного жира в них достаточно, а румяные края дают тот дымный оттенок, ради которого солянку и варят: просто брошенная в бульон колбаса отдает только соль.
Огурцы тушат отдельно, а не кладут в кастрюлю сырыми, и на это есть причина. Кислота огуречного рассола мешает свариться картофелю и другим овощам, если они в супе есть, а сами огурцы, прокипев в бульоне, становятся мягкими и теряют хруст. Потушив их с луком заранее, вы получаете готовый кислый вкус и сохраняете текстуру.
Бульон варят на говядине с косточкой, чтобы суп получился плотным. Часть повара делает его на смеси мяса и копченых ребер, и тогда солянка выходит темнее и насыщеннее.
Оливки кладут в самом конце вместе с ложкой рассола из банки. Проваренные, они становятся вялыми и отдают горечь, а рассол работает так же, как огуречный: добирает кислоту, если ее не хватило.
Лимон в тарелку кладут перед подачей, а не в кастрюлю. В горячем супе он за полчаса отдает горечь из кожуры, и лишний кружок способен испортить всю кастрюлю.
Сметана в солянке не украшение, а часть вкуса: она гасит остроту и связывает соленое с кислым. Подают ее ложкой прямо в тарелку.
На второй день солянка становится плотнее и вкуснее, но лимон в этом случае кладут свежий.
Из супов той же силы посмотрите харчо с рисом и рассольник с перловкой. К солянке хороши чесночные гренки.
Солите в самом конце и по чуть-чуть. Пересоленную солянку спасти нельзя, а недосоленную поправит рассол от огурцов.
