Переперчила суп: как исправить и что делать с лишней остротой

Переперченный суп почти всегда можно спасти. Остроту, которая уже ушла в бульон, целиком обратно не достать: ее остается разбавить и смягчить. Снимите кастрюлю с огня, выловите тот перец, который еще можно выловить, долейте воду или несоленый бульон, добавьте картофель, рис или лапшу, а в тарелку положите сметану. Сырая картофелина остроту не «вытянет», и долгое кипячение ее не выварит. Ниже объясняем почему.

Что сделать в ближайшие пять минут

1. Снимите кастрюлю с огня. Пока суп кипит, вода уходит, а перец остается, и на каждую ложку его приходится все больше.
2. Попробуйте остывшую ложку. Рецептор во рту, который отвечает на перец, срабатывает и на обжигающе горячее, так что в кипящей ложке жар и перец складываются. Зачерпните, подуйте, подождите и только потом решайте, насколько все плохо.
3. Уберите перец, который еще не отдал остроту. Горошины и стручок выловите шумовкой. Молотый перец, если он только что высыпался и лежит сверху горкой, снимите ложкой вместе с верхним слоем бульона.
4. Разбавьте. Долейте горячую воду или несоленый бульон, верните суп на огонь и доведите до кипения.
5. Добавьте гущу. Картофель, рис, лапша, капуста, фасоль: подойдет все, что уместно в вашем супе и само не острое.
6. Смягчите в тарелке. Ложка сметаны, сливки, несладкий йогурт. Молочное заметно смягчает жжение, это измерено в опытах с молоком и молочным белком.

Сколько доливать: считаем на кастрюле

Острота зависит от того, сколько перца приходится на литр. Было 3 литра супа, долили 1 литр: перца в ложке стало 3 / (3 + 1) = 0,75 от прежнего, то есть на четверть меньше. Чтобы перца на ложку стало вдвое меньше, объем придется удвоить: к 3 литрам добавить еще 3.

Если кастрюля полная, отлейте половину в другую посуду. Одну половину разбавьте и доварите с новой порцией овощей или крупы. Вторую остудите и заморозьте порциями: получится острая основа, которую потом добавляют в свежий суп по половнику.

Разбавленный водой суп становится пустым, поэтому вместе с водой возвращайте вкус: отдельно обжаренные лук с морковью, томат, зелень. Еще лучше доливать не воду, а куриный бульон: сварите его по рецепту, только соль и перец на этот раз не кладите. Суп солите в самом конце, когда гуща сварилась.

Черный перец или красный: способ спасения разный

Жжение дают два разных вещества. В черном перце это пиперин, в красном остром перце, чили, аджике и острых пастах капсаицин. Оба действуют на один и тот же рецептор, но капсаицин, по оценке Гарольда Макги, автора справочника «О еде и кулинарии», примерно в сто раз более жгучий. Сами пряности различаются меньше: пиперина в черном перце по доле больше, чем капсаицина в красном. Но лишняя ложка молотого чили обычно все равно бьет сильнее, чем лишняя ложка черного.

Оба вещества плохо растворяются в воде и хорошо в жире и спирте. По данным химического справочника PubChem, пиперина в литре воды при 18 градусах растворяется всего около 0,04 грамма, а капсаицин в холодной воде практически нерастворим. Отсюда два приема.

• Черный перец. Целые горошины отдают вкус медленно, поэтому их и кладут в блюда, которые готовятся долго. Выловили сразу, и острота почти не прибавится. Молотый перец отдает вкус быстрее, но пока он плавает на поверхности, часть еще можно снять. Прозрачный бульон можно процедить через сито с марлей.
• Красный перец. Капсаицин уходит в жир, а жир в супе собирается сверху. Снимите ложкой оранжевые блестки с поверхности харчо или борща либо промокните их бумажным полотенцем. Замеров этого приема на кастрюле супа мы не нашли, он следует из свойств вещества. Стручок, варившийся целиком, выньте сразу: острота блюда растет с тем, как долго перец в нем лежит.

Что работает, а что миф

Сметана, сливки, молоко: работает. В опыте Университета штата Пенсильвания 72 человека запивали острый томатный сок семью разными напитками. Жжение ослабляли все, а сильнее других цельное молоко, обезжиренное молоко и сладкий фруктовый напиток. Обезжиренное молоко помогло не хуже цельного, и авторы решили, что дело скорее в белке, чем в жире. Позже в том же университете показали, что молочный белок казеин связывает капсаицин: чем больше белка, тем слабее жжение. Опыты ставили с капсаицином, для черного перца таких замеров мы не нашли, но рецептор у них общий. В сырный, грибной, куриный суп и суп-пюре сливки или молоко можно влить прямо в кастрюлю. В борщ, щи и солянку сметану кладут в тарелку.

Картофелина, которая «вытянет» остроту: миф. Картофель впитывает бульон целиком, со всем, что в нем есть, а не перец отдельно. Американский химик Роберт Волке проверял этот прием на соленой воде: картофель стал соленым, а вода осталась такой же соленой. Для перца таких замеров нет, но устроено все так же. Польза от картошки в другом: нарежьте ее и оставьте в супе, неострой гущи станет больше, и на ложку придется меньше перца.

Ложка сахара: работает наполовину. Сладкое жжение приглушает. В том же опыте сладкий напиток оказался среди лучших, а Макги называет ложку сахара одним из самых надежных способов унять огонь во рту. Но перец из супа сахар не убирает, а сладкий борщ мало кому нужен. Щепотка на кастрюлю допустима, а привычнее для супа сладкие овощи: пассерованные морковь и лук, тыква.

Лимон, уксус, томат: остроту не убирают. В более ранних опытах с людьми, которые пересказывают авторы пенсильванской работы, лимонная кислота, добавленная прямо в острый раствор, жжение не снижала. Полоскание рта кислым раствором жжение ослабляло, но ослабляла его и простая вода. А в лабораторном опыте на клетках подкисление ответ рецептора на пиперин и капсаицин даже усиливало. Кислота меняет вкус, в борще и солянке она на месте, но как на средство от остроты рассчитывать на нее не стоит.

Кипятить подольше, чтобы перец выварился: не работает. Индийские пищевые химики измеряли, сколько жгучих веществ теряется при варке. За 10 и 20 минут кипения и 10 минут в скороварке красный перец терял от 18 до 36% капсаицина, черный от 16 до 34% пиперина. Большая часть остается на месте, а вода за это время выкипает, и суп становится только острее.

Если переперчили не суп

Борщ. Все то же самое, плюс свои средства: отдельно сваренная и натертая свекла, картофель, сметана в тарелку. Классический борщ хорошо переносит разбавление, если вместе с водой добавить томат и зажарку.

Плов. Бульона нет, разбавлять нечем. Выньте стручок перца, если он лежал целиком. Отдельно сварите рис без соли и специй и смешайте с готовым пловом: неострой массы станет больше, как в супе с гущей. К плову подайте айран, кефир или салат из помидоров с луком.

Мясо. Перец сидит на поверхности и в соусе. Корочку можно соскоблить ножом, соус слить и сделать новый на сметане или сливках. Подавайте с пресным гарниром: пюре, рисом, макаронами.

Тушеная капуста. Добавьте свежей капусты или картофеля и тушите, пока они не станут мягкими, в конце вмешайте пару ложек сметаны. Тушеной капусте с курицей сметана идет.

Когда кастрюлю уже не спасти

Если суп разбавили вдвое, положили сметану, а есть его все равно невозможно, доливать дальше нет смысла: получится много невкусного супа. Заморозьте его порциями, как описано выше, и добавляйте в свежий суп по половнику. Детям и тем, кому острое запретил врач, сильно переперченный суп лучше не предлагать даже разбавленным. Проще сварить для них отдельную маленькую кастрюльку.

Как не переперчить в следующий раз

• Не сыпьте перец из банки над кастрюлей. От пара он слипается и падает комком, а крышка с дырочками слетает в самый неудачный момент. Отмеряйте в ложку в стороне от плиты.
• Красный острый перец кладите частями и пробуйте не сразу, а через несколько минут: острота набирается со временем.
• Новая пачка может оказаться злее старой. На свету пиперин превращается в почти безвкусное вещество, и перец, долго простоявший в прозрачной банке у плиты, слабее только что купленного. Открыв свежий, начните с половины привычной порции.
• Молотый черный перец добавляйте в конце варки или прямо в тарелку. Аромат у него летучий, и в готовом супе его слышно лучше, а значит, хватит меньшего количества.