Харчо с рисом
Острый грузинский суп с говядиной, рисом и большим количеством чеснока. От обычного мясного супа его отличают три вещи: кислота, толченые орехи и много свежей зелени.
Что понадобится
- Говядина 500 г
- Рис 100 г
- Лук 2 шт
- Томатная паста 3 ст. л.
- Чеснок 5 зубчиков
- Орехи 50 г
- Специи по вкусу
- Растительное масло 2 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Зелень большой пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 348 ккал Калории
- 19.5 г Белки
- 21.6 г Жиры
- 19.4 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Сварите говядину в двух литрах воды час, мясо нарежьте кусочками и верните в бульон.
- Обжарьте лук до золотистого, добавьте томатную пасту и прогрейте 3 минуты.
- Всыпьте промытый рис в кастрюлю и варите 12 минут.
- Добавьте зажарку и толченые орехи.
- Приправьте специями, посолите и поперчите.
- Снимите с огня, вмешайте продавленный чеснок и рубленую зелень.
- Настаивайте под крышкой 15 минут перед подачей.
Харчо это грузинский суп, и в родном исполнении он держится на трех вещах, которых нет в обычном мясном супе: на кислоте, на толченых орехах и на большом количестве зелени. Уберите любую из трех, и получится просто рисовый суп с говядиной.
Кислота в настоящем харчо приходит из ткемали, соуса из кислой сливы, или из сушеной алычи. В домашних условиях их заменяют томатной пастой с добавкой лимонного сока или гранатового соуса. Важно понимать, что кислота тут не приправа, а несущая нота: харчо должен кислить заметно, иначе он теряет узнаваемость. Добавлять ее лучше в конце и пробовать, потому что кислотность томатной пасты у разных производителей отличается вдвое.
Толченые грецкие орехи дают супу плотность и мягкую жирность. Они не плавают кусочками, а расходятся в бульоне, слегка загущая его. Толочь надо в ступке или скалкой, а не молоть в блендере: блендер выбивает из орехов масло, и оно всплывает пятнами. Кладут орехи ближе к концу, вместе с зажаркой.
Мясо берут на кости, говяжью грудинку или лопатку. Час варки это минимум для говядины: коллаген из соединительной ткани должен успеть перейти в желатин, иначе мясо останется жестким, а бульон жидким.
Рис в харчо кладут обычный круглый и обязательно промывают до прозрачной воды. Непромытая крупа отдает крахмал, и суп мутнеет, становясь вязким. Двенадцати минут достаточно, дальше рис доходит уже в горячем супе при настаивании.
Зелени идет целый пучок на кастрюлю, и кладут ее в выключенный суп. Кинза и петрушка от кипятка темнеют и теряют запах за пару минут. Чеснок туда же и по той же причине: прокипяченный он превращается в безвкусную мякоть.
Из грузинской кухни рядом стоят чахохбили из курицы, сациви из курицы и чихиртма.
Пятнадцать минут под крышкой после выключения обязательны. За это время рис добирает влагу, а острота чеснока смягчается до фонового аромата.
