Рассольник с перловкой
Суп с солеными огурцами и перловой крупой, слегка кисловатый и очень сытный. Огурцы тушат отдельно: их кислота не дает картошке развариться и оставляет ее стеклянной.
Что понадобится
- Говядина 400 г
- Перловка 100 г
- Огурцы 3 шт
- Картофель 3 шт
- Морковь 1 шт
- Лук 1 шт
- Растительное масло 2 ст. л.
- Лавровый лист 1 шт
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Сметана (по желанию) для подачи
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 285 ккал Калории
- 15.9 г Белки
- 14.4 г Жиры
- 22.6 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Замочите перловку на час, слейте воду.
- Сварите мясо в двух литрах воды, через 40 минут добавьте перловку.
- Через 20 минут заложите картофель кубиками.
- Соленые огурцы нарежьте соломкой и потушите на сковороде 5 минут с половником бульона.
- Обжарьте лук с морковью, соедините с огурцами.
- Переложите все в кастрюлю, варите 10 минут.
- Посолите в самом конце, попробовав суп: огурцы уже дали соль.
Перловка в рассольнике сначала кажется лишней, а потом становится главным: разварившись, она дает супу плотность, которой не бывает у обычного овощного.
Огурцы всегда тушат отдельно. Брошенные сырыми в кастрюлю, они задерживают варку картошки: кислота не дает крахмалу развариться, и картофель остается стеклянным.
Перловка это ячмень, с которого сняли оболочку, и варится он долго именно из-за плотной структуры зерна. Час замачивания сокращает варку примерно вдвое, а заодно вымывает часть крахмала, из-за которого суп мутнеет и сереет. Тем, кто забыл замочить с вечера, проще отварить крупу отдельно до полуготовности и уже потом отправить в кастрюлю.
Рассол из банки это отдельный продукт рецепта, а не отходы. Им доводят кислоту в самом конце, когда суп уже посолен: вкус рассольника должен ощутимо отдавать соленым огурцом, иначе получается просто суп с перловкой. Вливают по паре ложек, пробуя после каждой.
Огурцы годятся только бочковые или соленые. Маринованные, приготовленные на уксусе, дают резкую кислоту, которая перебивает и мясо, и крупу.
Мясо берут на кости, чаще говядину или свиные ребра. На курином бульоне рассольник тоже варят, и получается он легче, но заметно тоньше по вкусу.
Почки, с которыми рассольник варили в старых рецептах, сегодня кладут редко. Если хочется попробовать, их предварительно вымачивают в нескольких водах и отваривают отдельно, сливая первый отвар: иначе весь суп наберет характерный запах.
Настояться супу надо хотя бы полчаса под крышкой. Перловка за это время дойдет окончательно, а кислота разойдется по бульону ровно.
Подают рассольник со сметаной и черным хлебом. Из супов той же семьи посмотрите солянку мясную и щи из квашеной капусты. Хороши к нему и чесночные гренки.
Замачивайте перловку заранее. Без замачивания она варится час и красит суп в серый цвет.
