Окрошка на квасе
Классическая летняя окрошка на хлебном квасе с колбасой, огурцами и яйцом, двадцать минут на сборку. Все составляющие должны быть холодными, иначе квас помутнеет.
Что понадобится
- Квас 1,5 л
- Колбаса 300 г
- Картофель 4 шт
- Яйца 4 шт
- Огурцы 3 шт
- Редис 8 шт
- Зеленый лук пучок
- Зелень пучок
- Сметана 150 г
- Горчица 1 ч. л.
- Соль по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 372 ккал Калории
- 14.6 г Белки
- 20.8 г Жиры
- 28.1 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Отварите картошку в мундире и яйца вкрутую, полностью остудите. Теплые продукты сделают окрошку мутной и невкусной.
- Нарежьте все кубиком одного размера, примерно в сантиметр: картошку, колбасу, огурцы, редис и белки.
- Разотрите желтки со сметаной, горчицей и щепоткой соли до однородной массы.
- Мелко нарубите зеленый лук, посыпьте солью и разомните ложкой до появления сока. Так лук отдаст вкус всей окрошке, а не будет попадаться отдельными колечками.
- Сложите нарезанные продукты и лук в большую кастрюлю.
- Добавьте желтковую заправку и перемешайте, чтобы она обволокла все кубики.
- Дайте постоять пятнадцать минут: продукты обменяются вкусами и станут единым блюдом, а не набором нарезки.
- Залейте холодным квасом и попробуйте на соль.
- Уберите в холодильник на полчаса.
- Разливайте по тарелкам, добавив в каждую ложку сметаны и рубленую зелень.
Окрошка кажется блюдом без рецепта: нарезал, залил, готово. На деле разница между отличной и водянистой окрошкой держится на трех вещах, и ни одна из них не связана с набором продуктов.
Первое это температура. Все составляющие должны быть холодными до самого начала сборки. Теплая картошка отдает крахмал в квас, и он мутнеет, а само блюдо становится липковатым. Картофель и яйца поэтому варят заранее и остужают полностью, лучше с вечера. Квас держат в холодильнике, а не достают из шкафа.
Второе это нарезка. Кубик должен быть одного размера, примерно в сантиметр, и это не про красоту. Когда все кусочки одинаковы, ложка забирает сразу всего понемногу, и во рту получается тот самый цельный вкус окрошки. Крупная неровная нарезка превращает блюдо в набор отдельных продуктов, плавающих рядом.
Третье, и самое важное, это заправка. Желтки растирают со сметаной и горчицей до однородной массы и вмешивают в нарезку до заливки квасом. Она обволакивает каждый кубик, и продукты перестают быть просто мокрыми. Без этого шага окрошка выходит пустой, сколько соли в нее ни добавляй. Зеленый лук по той же причине солят и разминают ложкой до сока: так он отдает вкус всему блюду, а не попадается отдельными колечками.
Квас нужен несладкий. Магазинный сладкий напиток с сахаром и ароматизатором дает приторную окрошку, которую спасают только уксусом. Годится настоящий хлебный квас, кислый и слегка резкий. Кто такого не нашел, берет окрошку на кефире: там кислота своя.
Пятнадцать минут выдержки перед заливкой это не пауза, а рабочий шаг. Продукты обмениваются вкусами, соль вытягивает сок из огурцов и редиса, и блюдо становится слитным. После заливки окрошке дают постоять в холодильнике еще полчаса, но не дольше двух часов: огурцы отдают воду, и вкус разбавляется.
Из летних холодных блюд рядом стоят салат из огурцов со сметаной и битые огурцы по-китайски.
Колбасу лучше брать плотную, вареную высокого сорта. Рыхлая расползается в квасе на волокна и мутит его за полчаса.
