Гаспачо
Испанский холодный суп из помидоров и огурцов, который готовится вообще без плиты. Вся его сила в спелых летних помидорах: из бледных зимних выйдет только кислая вода.
Что понадобится
- Помидоры 800 г
- Огурцы 1 шт
- Болгарский перец 1 шт
- Лук половина
- Чеснок 1 зубчик
- Хлеб 2 ломтя
- Растительное масло 3 ст. л.
- Уксус 1 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 204 ккал Калории
- 4 г Белки
- 13.6 г Жиры
- 16.8 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Помидоры обдайте кипятком и снимите кожицу.
- Хлеб замочите в воде на 5 минут и отожмите.
- Сложите все овощи, хлеб и чеснок в блендер.
- Пробейте до однородности, влейте масло и уксус.
- Посолите, поперчите и снова взбейте.
- Уберите в холодильник минимум на час: теплое гаспачо невкусно.
- Подавайте с кубиками огурца и сухариками.
Гаспачо это овощной сок с текстурой супа, и вся его сила в помидорах. Из бледных зимних выйдет кислая вода, из спелых летних получится густой бархат, ради которого суп и придуман. Поэтому гаспачо готовят с июля по сентябрь, а зимой честнее сварить горячий суп.
Помидоры выбирают мясистые и полностью созревшие, лучше грунтовые. Спелость проверяют не цветом, а весом и запахом: спелый помидор тяжелее, чем кажется, и пахнет у плодоножки. Тепличный плод без запаха даст ровно то, что в нем есть, то есть подкрашенную воду.
Кожицу снимают обязательно. Она не размалывается в блендере до конца, и в готовом супе плавают жесткие полупрозрачные лоскутки, портящие всю гладкость. Снимается кожица за минуту: сделав крестообразный надрез, помидор обдают кипятком и сразу перекладывают в холодную воду.
Размоченный хлеб делает суп плотнее и связывает масло с соком, не давая им расслаиваться. Это не способ сэкономить, а часть исходного андалузского рецепта: гаспачо родился как еда крестьян, где черствый хлеб шел в дело наравне с овощами. Без хлеба суп расходится на слои прямо в тарелке.
Масло вливают в работающий блендер тонкой струйкой. Так получается эмульсия, то есть устойчивая смесь масла с соком, и цвет супа из красного становится оранжево-розовым, а вкус мягче. Вылив масло разом, вы этого не добьетесь: оно всплывет пленкой.
Уксус берут винный, а не столовый. Столовый дает резкую одномерную кислоту, тогда как винный или хересный поддерживает сладость помидоров. Количество подбирают по своим овощам: чем слаще помидоры, тем больше нужно кислоты для равновесия.
Чеснок кладут осторожно, одного зубчика на кастрюлю обычно достаточно. В сыром супе чеснок не смягчается нагревом и через час настаивания становится вдвое заметнее, чем был сразу после блендера.
Холод обязателен. Теплое гаспачо воспринимается как перетертый салат, и только охлаждение до восьми-десяти градусов делает его супом. Час в холодильнике это минимум, три часа лучше: за это время вкусы собираются вместе, а резкость лука уходит.
Подают гаспачо с кубиками свежего огурца, перца и сухариками, насыпая их в тарелку перед самой едой. Насыпанные заранее сухарики размокнут и потеряют смысл.
Рядом стоит другая холодная классика: окрошка на квасе и окрошка на кефире. Из тех же летних овощей получается простой салат из огурцов и помидоров.
Пробуйте суп холодным, а не теплым. На холоде вкус соли и кислоты притупляется, и то, что казалось сбалансированным в блендере, из холодильника выйдет пресным.
