Чихиртма - грузинский куриный суп с яйцом и лимоном
Наваристый куриный суп с грузинской яично-лимонной заправкой: без сливок, но с мягкой кислинкой и ароматом чеснока и зелени.
Что понадобится
- Курица 500 г
- Лук 1 крупная головка
- Яйца 3 шт
- Лимон 1 шт
- Мука 1 ст. ложка
- Чеснок 2 зубчика
- Зелень небольшой пучок
- Растительное масло 2 ст. ложки
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 347 ккал Калории
- 33 г Белки
- 19.6 г Жиры
- 8 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Курицу залейте холодной водой и варите 40 минут при слабом кипении, пока мясо не начнет отходить от кости.
- Бульон процедите, курицу разберите на кусочки и верните мясо обратно в кастрюлю с бульоном.
- Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на растительном масле до мягкости и легкой золотистости.
- Всыпьте в лук муку и обжаривайте еще минуту, помешивая, пока не появится ореховый запах.
- Разведите поджарку половником бульона до однородности и влейте обратно в кастрюлю с супом.
- Яйца взбейте вилкой с соком лимона в отдельной миске до однородного светлого цвета.
- Влейте в яично-лимонную смесь половник горячего бульона тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком.
- Верните эту смесь в кастрюлю тонкой струйкой при слабом нагреве, не допуская кипения супа.
- Добавьте измельченный чеснок и рубленую зелень, посолите и поперчите суп по вкусу.
Чихиртма держится на одном приеме, яично-лимонной заправке, которая делает бульон бархатистым без единой ложки сливок или сметаны. Этим суп и отличается от привычных нам: густота в нем идет не от картошки и не от крупы, а от свернувшегося при низкой температуре яйца.
Секрет в температуре. Яйца с лимонным соком нельзя лить прямо в кипящий суп, иначе они свернутся хлопьями, как в неудачном яичном супе. Сначала в миску с яйцами вливают горячий бульон тонкой струйкой, размешивая, и только потом эту уже теплую смесь возвращают в кастрюлю на слабом огне. После этого суп больше не кипятят.
Прием называется темперированием и работает во всех блюдах с яичной заправкой. Смысл его в том, чтобы поднять температуру яиц постепенно: белок сворачивается при шестидесяти-семидесяти градусах, и, попав в кипяток разом, он схватывается быстрее, чем успевает разойтись по объему.
Лимонный сок в заправке нужен не только для кислоты. Кислая среда меняет поведение белка, и заправка получается более гладкой, а не зернистой. Заодно кислота уравновешивает жирность куриного бульона.
В классическом варианте бульон загущают кукурузной мукой, но она встречается не в каждом магазине и требует внимательного контроля пропорций. Обычная пшеничная мука дает тот же эффект, легкую густоту и мягкость, и в домашних условиях работает надежнее.
Муку обязательно разводят в холодном бульоне или воде. Всыпанная сухой, она схватится комками, и разбить их потом можно только блендером.
Лук в чихиртме кладут щедро и мелко рубленым, а иногда и пассеруют до прозрачности. Он дает сладость, на которой держится весь суп: моркови и картошки тут нет.
Хмели-сунели в составе необязательны: без них суп получится чуть проще, но останется узнаваемым по вкусу лимона, чеснока и свежей зелени. Кинза при подаче обязательна, именно она делает вкус грузинским.
Кто уже готовил харчо с рисом или чахохбили из курицы, заметит знакомый почерк: щедрая зелень, чеснок и яркая кислинка вместо привычной для наших супов зажарки с томатом. Основа у супа простая, и варят ее как куриный бульон прозрачный.
Чихиртму подают горячей сразу после готовки, пока заправка не расслоилась. Если суп все же постоял и заправка немного разошлась, перед подачей его достаточно слегка подогреть на слабом огне, не доводя до кипения, и размешать венчиком.
