Борщ классический
Наваристый борщ на говядине со свеклой, которая не теряет цвет: ее тушат отдельно и с кислотой. Кастрюля на два дня, причем на второй день он вкуснее, чем в первый.
Что понадобится
- Говядина 500 г
- Свекла 2 шт
- Капуста 300 г
- Картофель 4 шт
- Морковь 1 шт
- Лук 1 шт
- Томатная паста 2 ст. л.
- Уксус 1 ст. л.
- Чеснок 3 зубчика
- Лавровый лист 2 шт
- Растительное масло 3 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Сметана (по желанию) для подачи
- Зелень (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 340 ккал Калории
- 19.7 г Белки
- 19.3 г Жиры
- 21.7 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Залейте мясо двумя литрами холодной воды и варите полтора часа на слабом огне, снимая пену.
- Свеклу натрите и тушите на масле с томатной пастой и ложкой уксуса 15 минут. Уксус здесь не для вкуса: без кислоты свекла отдаст цвет бульону и борщ станет рыжим.
- Отдельно обжарьте лук с морковью до мягкости.
- Достаньте мясо, нарежьте и верните в кастрюлю. Заложите картофель кубиками и варите 10 минут.
- Добавьте капусту, через 5 минут - свекольную заправку и зажарку.
- Посолите, поперчите, положите лавровый лист и держите на слабом огне еще 5 минут.
- Выключите, вмешайте продавленный чеснок и дайте настояться под крышкой полчаса.
Борщ не суп быстрого приготовления, зато он один из немногих, который на второй день вкуснее, чем в первый. Овощи успевают отдать сок, а бульон густеет сам собой, без муки и хитростей.
Главная ошибка новичка бросить свеклу прямо в кастрюлю. В кипятке ее пигмент разрушается за десять минут, и вместо бордового борща получается бледно-оранжевый суп. Тушение с кислотой отдельно от бульона решает вопрос полностью.
Кислота тут работает не на вкус, а на цвет. Красящее вещество свеклы устойчиво в кислой среде и распадается в нейтральной при нагреве, поэтому ложка уксуса или лимонного сока в сковороде со свеклой сохраняет борщу его главный признак. Заменить уксус можно томатной пастой, если она кислая, но чаще пасты не хватает и кислоту добирают отдельно.
Мясо для борща берут на кости. Именно кость и соединительная ткань дают бульону тело: на одной мякоти суп выходит жидким и плоским, сколько его ни вари. Варят на слабом огне, не давая кипеть ключом, иначе бульон мутнеет: сворачивающийся белок разбивается пузырьками на мелкие хлопья и уже не всплывает пеной, которую можно снять.
Порядок закладки овощей держится на времени их варки. Картофель идет первым, потому что ему нужно дольше всех, капуста следом, а свекольная заправка последней. Заложив свеклу с картофелем вместе, вы получите жестковатый картофель: в кислой среде он варится заметно медленнее.
Капусту режут по сезону. Молодая летняя доходит за пять минут и от долгой варки расползается, а плотная зимняя требует минут пятнадцать. Проверять надо на зуб, а не по часам.
Полчаса под крышкой после выключения это не совет из вежливости, а часть рецепта. За это время вкусы соединяются, а острота чеснока смягчается до фонового аромата.
Подают борщ со сметаной и черным хлебом. Хорошо идут рядом чесночные гренки или шаньги с картошкой. Из супов той же плотности посмотрите щи из квашеной капусты и рассольник с перловкой.
Чеснок кладется в выключенную кастрюлю. Прокипяченный чеснок теряет запах и превращается в бесполезную мякоть.
