Ризотто с грибами
Кремовое ризотто с шампиньонами на обычном рисе: секрет в горячем бульоне и терпении, а не в редких продуктах.
Что понадобится
- Рис 250 г круглого
- Шампиньоны 300 г
- Лук 1 шт.
- Чеснок 2 зубчика
- Сливочное масло 50 г
- Сыр 60 г твердого
- Растительное масло 2 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 3 порции, числа даны на одну
- 628 ккал Калории
- 15.1 г Белки
- 32.7 г Жиры
- 69 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Вскипятите примерно литр воды и держите ее горячей на соседней конфорке: холодная жидкость останавливает варку и убивает кремовость.
- Нарежьте шампиньоны пластинками и обжарьте на растительном масле до румяности. Отложите половину для подачи.
- В той же сковороде растопите половину сливочного масла, обжарьте мелко нарезанный лук до прозрачности, добавьте чеснок.
- Всыпьте рис и мешайте пару минут, пока зерна не станут полупрозрачными по краям.
- Вливайте горячую воду по половнику, каждый раз давая рису впитать жидкость и помешивая. На это уйдет 18-20 минут.
- Когда рис станет мягким снаружи и чуть упругим внутри, вмешайте грибы, оставшееся сливочное масло и тертый сыр. Посолите, поперчите.
- Накройте крышкой на две минуты и подавайте сразу, украсив отложенными грибами: ризотто не ждет.
Ризотто это не рисовая каша с грибами, а блюдо с собственной техникой, и вся она держится на крахмале. Понимая, откуда берется кремовость, вы приготовите ризотто на обычном рисе, без специальных сортов и без сливок.
Кремовость создает крахмал, вымытый из зерен прямо в сковороде. Поэтому рис для ризотто не промывают, что противоположно всем прочим рисовым блюдам, и постоянно помешивают: трение зерен друг о друга высвобождает крахмал в жидкость. Она густеет и обволакивает рис, превращаясь в подобие соуса. Никаких сливок для этого не нужно, и в классическом рецепте их нет.
Отсюда правило добавлять жидкость понемногу. Залив всю воду сразу, вы просто сварите рис: концентрация крахмала останется низкой, помешивание потеряет смысл, и кремовости не будет. Половник за половником, дожидаясь, пока предыдущая порция впитается, это и есть техника.
Жидкость должна быть горячей. Холодная резко сбивает температуру в сковороде, варка останавливается, зерно снаружи успевает разбухнуть неравномерно, и текстура портится. Кастрюля с горячей водой или бульоном стоит на соседней конфорке все время готовки.
Обжарка сухого риса в масле до полупрозрачных краев нужна, чтобы зерно сохранило сердцевину плотной. Идеальное ризотто внутри чуть упругое, а не разваренное насквозь.
Настоящие сорта для ризотто, арборио и карнароли, содержат много амилопектина, того самого крахмала, который дает кремовость. Обычный круглый рис работает похоже, хотя разваривается легче, поэтому за ним следят внимательнее и снимают с огня на минуту раньше.
Сливочное масло и сыр вмешивают в конце, сняв сковороду с огня. Этот шаг называют вымешиванием, и он завершает соус, делая его блестящим.
Из блюд на рисе рядом стоят рис с овощами, аранчини, рисовые шарики и плов в кастрюле.
Ризотто не ждет. Постояв десять минут, оно густеет и теряет текучесть, поэтому его подают сразу, а не готовят заранее.
