Шампиньоны в сметане
Грибы, тушеные с луком в сметанном соусе: двадцать пять минут, две сотни калорий и полноценный ужин без мяса. Насыщенность появляется только при жарке, а не при тушении.
Что понадобится
- Шампиньоны 400 г
- Лук 1 шт
- Сметана 3 ст. л.
- Растительное масло 1 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Зелень (по желанию) небольшой пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 2 порции, числа даны на одну
- 224 ккал Калории
- 10.2 г Белки
- 18 г Жиры
- 4.7 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Протрите шампиньоны влажной тряпочкой или быстро сполосните и сразу обсушите. Замачивать их нельзя, гриб впитывает воду как губка и потом не жарится, а варится в ней.
- Нарежьте грибы пластинами толщиной около половины сантиметра, лук полукольцами.
- Разогрейте сковороду с ложкой масла посильнее и выложите грибы одним слоем. Если сковорода маленькая, жарьте в два захода, потому что в тесноте грибы сразу пустят сок.
- Жарьте на сильном огне, не перемешивая, три минуты. Дождитесь главного момента: грибы сначала отдадут воду, а когда она выпарится, начнут румяниться. До этого солить нельзя, соль вытянет еще больше воды.
- Добавьте лук и жарьте вместе еще пять минут, пока он не станет мягким и золотистым.
- Посолите, поперчите, добавьте сметану и перемешайте. Тушите на слабом огне пять минут, до загустения соуса.
- Снимите с огня, посыпьте зеленью и дайте постоять пару минут.
Грибы в сметане это ужин на двадцать пять минут, который заменяет мясное блюдо. Насыщенность вкуса тут не случайна: в шампиньонах много глутаминовой кислоты, того же вещества, что делает наваристым мясной бульон.
Раскрывается этот вкус только при жарке, и главная ошибка домашней кухни в том, что грибы вместо жарки варят. Происходит это само собой: шампиньон почти на девяносто процентов состоит из воды, и попав на сковороду, он сперва выпускает ее всю. Пока вода не испарится, температура в сковороде не поднимется выше ста градусов, а румяная корочка и запах жареного появляются заметно позже. Значит, надо дождаться, когда жидкость уйдет, и только тогда начнется настоящая жарка.
Отсюда три правила. Выкладывать грибы одним слоем: в куче вода уходит бесконечно долго. Не солить в начале: соль вытягивает влагу наружу и продлевает варку. Не мешать первые минуты: постоянное движение сбивает температуру.
Мыть грибы замачиванием нельзя. Шампиньон впитывает воду как губка, и вымоченный гриб потом не жарится вовсе. Достаточно протереть влажной тряпочкой или быстро сполоснуть и сразу обсушить.
Лук кладут после того, как грибы подрумянились. Брошенный вместе с ними, он успеет сгореть, пока грибы стоят в собственной воде.
Сметану добавляют в конце и держат на слабом огне. При кипении она сворачивается хлопьями, особенно нежирная: белок молока стягивается и отделяется от сыворотки. Жирная сметана от двадцати процентов ведет себя устойчивее. Ложка муки, смешанная со сметаной заранее, тоже страхует от расслоения и заодно загущает соус.
Пластины режут потолще, около половины сантиметра. Тонкие ломтики после потери воды становятся почти невидимыми в соусе.
Подают с картошкой, гречкой или просто с хлебом. Рядом стоят гречка с грибами, жульен с грибами и грибной суп из шампиньонов.
Ложка сушеных лесных грибов, размолотых в порошок, усиливает вкус многократно. Их добавляют вместе с луком, и блюдо перестает быть просто шампиньонами.
