Жульен с грибами
Шампиньоны в сметанном соусе под сырной корочкой: полчаса, и обычные грибы становятся закуской для гостей. Солят их после того, как подрумянились, иначе будут вариться.
Что понадобится
- Шампиньоны 500 г
- Лук 1 шт
- Сметана 200 г
- Сыр 120 г
- Мука 1 ст. л.
- Сливочное масло 30 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Чеснок (по желанию) 1 зубчик
КБЖУ на порцию
Блюдо на 3 порции, числа даны на одну
- 442 ккал Калории
- 19.5 г Белки
- 35.3 г Жиры
- 10.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте грибы пластинами, а лук четвертькольцами.
- Разогрейте сковороду посильнее и выложите грибы. Первые минуты они отдают воду, и пока она не выпарится, жарки не будет.
- Дождитесь, когда влага уйдет и грибы начнут румяниться, и только тогда добавьте масло и лук.
- Жарьте еще 5 минут, посолите и поперчите.
- Присыпьте грибы мукой, перемешайте и прогрейте минуту. Мука свяжет сметану и не даст ей расслоиться.
- Влейте сметану, прогрейте пару минут на слабом огне, не доводя до кипения.
- Разложите по формочкам, засыпьте тертым сыром и запекайте при 200 градусах 10-12 минут до румяной шапки.
Французы словом жульен называют способ нарезки соломкой, а горячая закуска в кокотнице под сыром это наше изобретение с французским именем. В парижском ресторане такое блюдо заказать не выйдет.
Солить грибы нужно после того, как они подрумянились. Соль вытягивает влагу, и посоленные в начале шампиньоны варятся в собственном соку, оставаясь серыми и резиновыми.
Мыть шампиньоны не надо: гриб набирает воду как губка, и выпаривать ее потом приходится вдвое дольше. Достаточно протереть шляпки влажной тряпочкой.
Мука в этом рецепте не загуститель, а страховка. Прогретая с грибами, она связывает воду и жир сметаны, не давая соусу расслоиться в духовке. Без муки сметана при запекании часто расходится на творожистые хлопья и масляную лужицу.
Сметану берут от двадцати процентов. Нежирная сворачивается почти всегда, а заменить ее можно сливками той же жирности: получится мягче и сливочнее.
Курицу в жульен кладут отварную и разобранную на волокна, а не нарезанную кубиком. Волокна лучше держат соус и не выпадают из ложки. Класть ее надо после грибов, вместе со сметаной, потому что жарить уже готовое мясо незачем.
Сыр натирают на крупной терке и насыпают горкой, не разравнивая. Так шапка получается неровной, с румяными выступами, а гладкий слой запекается ровным резиновым блином.
Десять минут в духовке это предел. Дольше держать незачем: все внутри уже готово, а сыр за это время успевает подрумяниться. Если верх бледный, включают верхний гриль на пару минут и не отходят.
Подают жульен горячим, прямо в формочке, с ломтиком хлеба. К нему хороши чесночные гренки. Из тех же грибов делают грибной суп и шампиньоны в сметане.
Нет кокотниц, берите любую небольшую жаропрочную посуду или запекайте прямо в сковороде без ручки. На вкус это не влияет совершенно.
