Аранчини с моцареллой
Хрустящие рисовые шарики с тянущимся сыром внутри: обычный круглый рис вместо арборио и панировка из магазинных сухарей.
Что понадобится
- Рис 300 г круглого
- Моцарелла 150 г
- Сыр 80 г твердого
- Яйца 3 шт.
- Панировочные сухари 180 г
- Мука 5 ст. л.
- Сливочное масло 30 г
- Специи щепотка куркумы
- Растительное масло 400 мл для жарки
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 868 ккал Калории
- 30.3 г Белки
- 31.1 г Жиры
- 115.6 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Залейте непромытый рис 600 мл холодной воды, посолите и варите под крышкой на тихом огне 15 минут, пока жидкость не впитается полностью.
- Вмешайте в горячий рис сливочное масло, куркуму и тертый твердый сыр, посолив и поперчив массу до внятного вкуса.
- Остудите рис до комнатной температуры и только потом вмешайте одно сырое яйцо: в горячей массе оно свернется хлопьями.
- Нарежьте моцареллу кубиками примерно в сантиметр и обсушите их бумажным полотенцем от лишней влаги.
- Наберите влажными руками столовую ложку риса с горкой, вдавите внутрь кубик сыра и слепите плотный шарик размером с крупный абрикос.
- Обваляйте каждый шарик в муке, окуните во взбитые оставшиеся яйца и плотно обкатайте в панировочных сухарях.
- Разогрейте в глубокой сковороде масло слоем в три сантиметра: брошенная крошка сухарей должна зашипеть и сразу всплыть.
- Жарьте шарики партиями по 3-4 минуты, переворачивая, пока корочка не станет ровно золотой и твердой на ощупь.
- Выложите аранчини на бумажное полотенце и дайте им постоять 5 минут, чтобы сыр внутри перестал обжигать.
Аранчини устроены как остывшее ризотто, превращенное в закуску: рисовая масса схватывается, вокруг сырной сердцевины лепится шарик, панировка держит его форму в масле. Разваливаются шарики почти всегда по одной причине - рис лепят теплым. Пока крахмал не остыл и не загустел, масса течет сквозь пальцы, а в сковороде такой шарик расходится по швам. Дайте рису остыть полностью, хоть в холодильнике: на этом держится все блюдо. Промывать его перед варкой не нужно, смытый крахмал - это как раз то, что склеивает шарик.
Арборио покупать незачем: обычный круглозерный краснодарский рис отдает столько же крахмала и склеивается ничуть не хуже. Длиннозерный и пропаренный не берите, они рассыпаются прямо в ладони. Шафран, от которого сицилийские шарики получают золотой цвет, честно заменяется щепоткой куркумы - на вкус разница почти не слышна, а цвет выходит тот же. Моцарелла в вакуумной упаковке плавится лучше рассольного шарика из банки, но и она не обязательна: подойдут сулугуни, брусок плавленого сыра или кусочек твердого, лишь бы он тянулся.
Полноценный фритюр дома разводить не нужно, хватает глубокой сковороды с маслом слоем в три сантиметра: шарики жарятся, погрузившись наполовину, и переворачиваются один раз. Тот же круглый рис работает в ризотто с грибами, а остаток моцареллы уходит в пармиджану из баклажанов.
Сформованные, но не обжаренные шарики хорошо лежат в морозилке до месяца: запанируйте их, разложите на доске, подморозьте час и ссыпьте в пакет. Жарить можно прямо из заморозки, прибавив пару минут и убавив огонь, чтобы середина успела прогреться. Готовые аранчини хрустят только в первые часы, на второй день их возвращают в духовку на 10 минут при 180 градусах.
