Плов в кастрюле без казана
Рассыпчатый плов на обычной плите в толстой кастрюле. Что поменять, чтобы рис не пригорел ко дну и не превратился в кашу.
Что понадобится
- Рис 400 г
- Свинина 500 г
- Морковь 3 шт
- Лук 2 шт
- Чеснок 1 головка
- Растительное масло 80 мл
- Специи 1 ч. л.
- Вода 650 мл
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 5 порции, числа даны на одну
- 719 ккал Калории
- 23 г Белки
- 37.6 г Жиры
- 71.4 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Возьмите кастрюлю с толстым дном, лучше чугунную или с многослойным дном. В тонкой эмалированной рис пригорит раньше, чем дойдет.
- Промойте рис до прозрачной воды и замочите на полчаса в теплой воде.
- Нарежьте мясо кубиками, лук полукольцами, морковь соломкой.
- Разогрейте масло и обжарьте мясо до корочки, затем добавьте лук и держите 5 минут.
- Всыпьте морковь и жарьте еще 7 минут, помешивая деревянной лопаткой.
- Залейте кипятком вровень с продуктами, посолите, добавьте зиру и тушите под приоткрытой крышкой 25 минут.
- Выложите слитый рис ровным слоем и долейте кипятка ровно на сантиметр выше риса. В кастрюле стенки тоньше, вода уходит быстрее, чем в казане, поэтому лить больше не нужно.
- Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и выпаривайте воду без крышки, не перемешивая.
- Когда вода уйдет под рис, воткните чеснок, накройте крышкой и поставьте кастрюлю на рассекатель пламени или на пустую чугунную сковороду.
- Томите 20 минут на самом малом огне, затем снимите с плиты и дайте постоять под крышкой еще десять минут.
Казан есть далеко не на каждой кухне, а плов хочется. Готовить его в обычной кастрюле можно, но менять придется не рецепт, а обращение с огнем: вся разница между казаном и кастрюлей сводится к тому, как посуда держит и распределяет тепло.
Казан толстый и круглодонный. Он прогревается медленно, зато потом отдает тепло ровно со всех сторон, и рис доходит одинаково у стенки и в середине. Обычная кастрюля с тонким дном ведет себя наоборот: раскаляется пятном там, где касается конфорки, и остывает по бокам. Отсюда классическая беда домашнего плова, когда снизу угли, сверху сырой рис. Поэтому берут посуду с толстым многослойным дном или чугунную утятницу, а эмалированную кастрюлю оставляют для супа.
Второй прием, который спасает положение, это рассекатель. Простой металлический круг между конфоркой и дном разносит жар по всей площади и убирает горячее пятно. Если рассекателя нет, его заменит пустая чугунная сковорода, поставленная под кастрюлю. Прием кажется мелочью, но именно он превращает подгорающий рис в томящийся.
Воды в кастрюлю льют меньше, чем в казан, и это третье отличие. У кастрюли стенки тонкие и прямые, площадь испарения больше, крышка прилегает плотнее не всегда. Сантиметра воды над рисом достаточно, тогда как в казане обычно наливают на палец или два. Перелив воду, вы получите не плов, а рисовую кашу с мясом, и исправить это уже нельзя.
Рис промывают до прозрачной воды и замачивают. Промывка смывает свободный крахмал, из-за которого зерна слипаются, а замачивание в теплой воде дает зерну набрать влагу заранее и свариться равномерно, не лопнув снаружи при сыром центре. Годятся длиннозерные сорта и специальные плововые, а вот круглый рис для каши здесь не подходит: он рассыпчатым не станет никогда.
Мешать плов после закладки риса нельзя. Разрушив слои, вы перемешаете жир с крахмалом и получите однородную клейкую массу. Проколы шумовкой до дна делать можно и нужно, они помогают пару выйти равномерно.
Рядом стоят плов с говядиной с долгим зирваком и плов с курицей, который готовится быстрее всех. Без мяса тот же прием работает в постном плове с овощами.
Десять минут отдыха под крышкой после выключения обязательны. За это время влага внутри распределяется, и рис перестает быть мокрым снизу и суховатым сверху.
