Свинина в устричном соусе с грибами
Полоски свинины с шампиньонами в густом темном соусе, все в одной сковороде. Мясо обваливают в крахмале и жарят отдельно от грибов, на сильном огне и пять минут.
Что понадобится
- Свинина 500 г
- Шампиньоны 300 г
- Лук 1 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Устричный соус 3 ст. л.
- Соевый соус 1 ст. л.
- Крахмал 1 ч. л.
- Сахар 1 ч. л.
- Вода 100 мл
- Растительное масло 3 ст. л.
- Перец по вкусу
- Зеленый лук (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 490 ккал Калории
- 24.1 г Белки
- 39.8 г Жиры
- 6.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте свинину полосками поперек волокон и перемешайте с крахмалом.
- Разрежьте шампиньоны на четвертинки, лук нашинкуйте перьями.
- Обжарьте мясо на сильном огне 5 минут до румяной корочки и снимите со сковороды.
- Положите грибы и жарьте, пока не выпарится вся вода и они не начнут румяниться.
- Добавьте лук и чеснок, прогрейте 2 минуты.
- Верните свинину, влейте устричный и соевый соусы с сахаром и водой, потушите 3 минуты под крышкой.
Свинина в устричном соусе относится к блюдам быстрой жарки, где все решается за пять минут на сильном огне. Главных приемов тут два: обвалять мясо в крахмале и не жарить продукты вместе.
Крахмальная оболочка называется в китайской кухне бархатной обработкой. Тонкий слой крахмала на кусочках мяса схватывается на горячей сковороде первым, запирая внутри сок, и свинина остается мягкой даже после жарки на сильном огне. Без крахмала те же полоски выходят суховатыми и жестковатыми.
Мясо режут поперек волокон, полосками около сантиметра. Волокна при таком резе получаются короткими, и кусочек легко перекусывается. Вдоль волокон свинина остается жилистой, сколько ее ни жарь.
Продукты жарят по очереди и снимают на тарелку. Причина в температуре: сковорода отдает тепло, и, свалив мясо, грибы и лук вместе, вы уроните нагрев так, что все начнет тушиться в собственном соку вместо жарки. Румяная корочка при этом не появится вовсе.
Грибы требуют отдельного терпения. Шампиньоны на три четверти состоят из воды, и первые минуты они эту воду отдают. Пока она не выпарится, румяниться грибы не начнут, поэтому их держат на сковороде, не мешая слишком часто, и ждут, когда шипение сменится сухим потрескиванием.
Устричный соус это густая темная приправа из вываренного экстракта устриц с сахаром и солью. Он дает не рыбный вкус, а глубокое умами со сладковатым оттенком, и заменить его соевым нельзя: соевый в разы солонее и жиже. Если устричного нет, ближе всего смесь соевого соуса с ложкой меда и каплей рыбного соуса.
Соль в блюдо почти не добавляют. Устричный и соевый соусы соленые сами по себе, и мясо, посоленное заранее, вместе с ними даст перебор. Пробуют уже готовый соус и правят в конце.
Сахар нужен, даже если блюдо не задумано сладким. Он уравновешивает соленость соусов и помогает соусу заблестеть, обволакивая кусочки.
Лук кладут перьями и держат недолго, две минуты. Он должен остаться упругим: разварившийся лук теряет и хруст, и свежий запах.
Из соседних блюд той же кухни рядом говядина по-китайски с болгарским перцем и курица в кисло-сладком соусе. Гарниром берут жареный рис с яйцом и горошком.
Готовьте это блюдо, когда все нарезано и стоит рядом с плитой. Времени бегать за банкой соуса в разгар жарки нет: пять минут проходят целиком у сковороды.
