Супы

Щи из квашеной капусты

Кислые щи на мясном бульоне: густые, наваристые, с той самой кислинкой. На следующий день вкуснее, чем в первый.

Что понадобится

Свинина 600 г
Капуста 500 г
Картофель 4 шт
Морковь 1 шт
Лук 1 шт
Томатная паста 2 ст. л.
Растительное масло 3 ст. л.
Лавровый лист 2 шт
Вода 2,5 л
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Сметана (по желанию) для подачи
Зелень (по желанию) пучок

КБЖУ на порцию

Блюдо на 6 порции, числа даны на одну

428 ккал Калории
19.6 г Белки
29.9 г Жиры
18.3 г Углеводы

Примерно 21% дневной нормы взрослого человека в 2000 ккал

Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ

Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.

Как готовить

Сварите мясо на кости в двух с половиной литрах воды полтора часа, снимая пену первые двадцать минут.
Отожмите квашеную капусту от рассола. Если она очень кислая, промойте холодной водой, но полностью кислоту не смывайте: щи на то и кислые.
Потушите капусту отдельно, в сковороде с ложкой масла и половиной стакана бульона, под крышкой 40 минут.
Достаньте мясо, снимите с кости и верните в бульон кусками.
Заложите капусту в кастрюлю и варите вместе 15 минут.
Только теперь кладите картошку брусочками. В кислой среде она варится вдвое дольше и, брошенная раньше капусты, останется твердой.
Обжарьте лук с морковью, добавьте томатную пасту и прогрейте 3 минуты.
Переложите зажарку в кастрюлю, посолите, поперчите и варите еще 15 минут.
Бросьте лавровый лист, выключите огонь и дайте щам постоять под крышкой хотя бы полчаса.
Подавайте со сметаной и черным хлебом.

Кислые щи это тот случай, когда кислота меняет не только вкус, но и саму технологию. Готовя их как обычный суп, вы получите жесткую картошку и резкий, царапающий вкус. Понимая, что делает кислота, вы получите густой наваристый обед, который на второй день будет лучше, чем в первый.

Кислота мешает картофелю развариваться. Пектин, склеивающий клетки овоща, в кислой среде становится устойчивым, поэтому в щах картошка может простоять полчаса и остаться твердой. Отсюда порядок: сперва капуста доходит до мягкости, и только потом закладывается картофель. Нарушив очередность, вы будете варить суп вдвое дольше и все равно получите хрустящие кубики.

Капусту тушат отдельно от кастрюли. Смысл в том же самом: в бульоне она размягчается медленно, а в сковороде с ложкой масла и половником бульона под крышкой доходит за сорок минут. Заодно уходит излишняя резкость, а капуста становится мягче и слаще. Очень кислую капусту перед этим отжимают и слегка промывают, но досуха выполаскивать ее нельзя: кислые щи на то и кислые.

Мясо берут на кости. Кость и соединительная ткань дают бульону тело: на одной мякоти суп остается жидким, сколько его ни вари. Полтора часа на слабом огне превращают жесткие волокна в мягкие, а желатин из хрящей делает бульон плотным на языке. Пену снимают только первые двадцать минут, дальше она уже не появляется.

Зажарка с томатной пастой добавляет цвет и еще немного кислоты. Пасту обязательно прогревают в сковороде пару минут: сырая дает металлический привкус, а прогретая становится мягче и слаще. Ложка муки, обжаренная вместе с луком, загустит щи, если хочется совсем плотных.

Полчаса под крышкой после выключения не совет из вежливости, а часть рецепта. За это время вкусы соединяются, острота уходит, а капуста добирает мягкость. Настоящие суточные щи выдерживают целые сутки, и разница заметна.

Рядом стоят щи из свежей капусты, где кислоты нет и порядок закладки обратный, а из густых зимних супов посмотрите рассольник с перловкой и борщ классический.