Пожарские котлеты

Куриные котлеты в хрустящей хлебной шубе, нежные внутри за счет холодного масла в фарше. Классика русской кухни XIX века.

Что понадобится

Курица 700 г
Хлеб 150 г
Сливки 150 мл
Сливочное масло 100 г
Лук 1 шт
Яйца 1 шт
Мука 3 ст. л.
Растительное масло 4 ст. л.
Соль по вкусу
Перец по вкусу

КБЖУ на порцию

Блюдо на 5 порции, числа даны на одну

637 ккал Калории
35.8 г Белки
42.5 г Жиры
27 г Углеводы

Примерно 32% дневной нормы взрослого человека в 2000 ккал

Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ

Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.

Как готовить

Срежьте корки с половины батона и нарежьте мякиш кубиками по полсантиметра, разложив их на противне подсохнуть. Это будет панировка.
Вторую половину мякиша замочите в сливках на десять минут и отожмите слегка, не досуха.
Пропустите куриное филе через мясорубку с крупной решеткой вместе с луком.
Нарежьте очень холодное сливочное масло мелким кубиком и уберите в морозилку до момента вымешивания.
Смешайте фарш с размоченным хлебом, яйцом, солью и перцем, вымесите и отбейте об миску несколько раз.
Быстро вмешайте холодное масло и сразу уберите фарш в холодильник на двадцать минут. Масло не должно успеть растаять от тепла рук.
Смочив ладони водой, слепите продолговатые котлеты и обваляйте сначала в муке, затем обмакните в яйцо, затем в хлебные кубики.
Жарьте на среднем огне по 4 минуты с каждой стороны до румяной корки.
Доведите котлеты в духовке при 180 градусах десять минут, чтобы середина приготовилась, а панировка не сгорела.
Дайте котлетам полежать пять минут перед подачей: сок разойдется внутри и не вытечет на тарелку.

Пожарские котлеты придумали в XIX веке в трактире города Торжка, и главное в них не мясо, а два приема, которые вместе дают контраст: хрустящая корка снаружи и почти сливочная мякоть внутри.

Первый прием это панировка из хлебных кубиков вместо привычных сухарей. Мякиш белого хлеба режут мелким кубиком и подсушивают. Такая шуба при жарке становится колючей и по-настоящему хрустящей, а мелкие сухари дают ровную, но плоскую корочку. Разница слышна на зубах и видна на тарелке, и именно она делает эти котлеты узнаваемыми.

Второй прием это холодное сливочное масло в фарше. Кубики масла остаются твердыми до самой сковороды, а на огне тают, пропитывая мясо изнутри. Куриная грудка сама по себе суховата, и без масла котлета вышла бы плотной. Все дело в температуре: масло нельзя дать растаять раньше времени. Поэтому его режут заранее и держат в морозилке, вмешивают в фарш быстро, а готовую массу сразу убирают в холод. Растаявшее в теплом фарше масло просто вытечет на сковороду, оставив котлету сухой.

Хлеб, размоченный в сливках, нужен не для объема. Он удерживает влагу внутри котлеты при нагреве, работая как губка, и заодно делает мякоть нежнее. Отжимать его досуха нельзя, иначе смысл теряется. Молоко тоже подойдет, но со сливками мякоть выходит мягче.

Мясо крутят через крупную решетку. Мелкий фарш дает плотную однородную котлету, а крупный оставляет ощущение мяса. По той же причине массу отбивают об миску: белки связываются, котлета держит форму и не разваливается при переворачивании.

Дожаривание в духовке решает противоречие. Толстая котлета в панировке на сковороде либо остается сырой внутри, либо сгорает снаружи. Обжарка дает корку, а десять минут при умеренном жаре доводят середину без ущерба для шубы.

Из соседнего посмотрите домашние котлеты на смешанном фарше и куриное филе в панировке, а из гарниров к ним хороша тушеная картошка с луком.