Куриный бульон прозрачный
База для любого супа и первая еда при простуде: чистый бульон без мути. Прозрачность дает не мастерство, а слабый огонь и холодная вода в начале варки.
Что понадобится
- Курица 800 г
- Лук 1 шт
- Морковь 1 шт
- Лавровый лист 2 шт
- Перец 5 горошин
- Соль по вкусу
- Зелень (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 183 ккал Калории
- 28.4 г Белки
- 6.7 г Жиры
- 2 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Залейте курицу двумя с половиной литрами холодной воды. Именно холодной: в горячей белок сворачивается сразу и бульон мутнеет.
- Доведите до кипения на среднем огне и тщательно снимите всю пену.
- Убавьте огонь до самого слабого, чтобы поверхность едва подрагивала.
- Положите целую луковицу и морковь, варите час.
- За 10 минут до конца добавьте лавровый лист, перец горошком и соль.
- Процедите через сито, овощи выбросьте, мясо разберите.
Прозрачный бульон получается от слабого огня, а не от мастерства. Бурное кипение разбивает белок на мелкие хлопья, и они висят в воде, делая ее мутной. Едва заметное подрагивание поверхности вот нужный режим.
Холодная вода в начале работает по той же причине. Опущенная в холодную воду курица отдает растворимые белки постепенно, и они успевают собраться в крупную пену, которую легко снять. В кипятке белок на поверхности мяса сворачивается мгновенно, запирая вкус внутри, и в бульоне остается взвесь.
Части курицы дают разный результат. На спинке, крыльях и шее бульон получается наваристым, потому что в них много соединительной ткани, которая при долгой варке переходит в желатин. Одна грудка дает чистый, но пустоватый отвар, а лапки, если удастся их найти, делают бульон настолько плотным, что застывшим он режется ножом.
Целые луковица и морковь кладут не нарезанными намеренно. Крупные куски отдают вкус медленно и не разваливаются, а нарезанные овощи мутят бульон крахмалом и распадаются на волокна, которые потом приходится вылавливать.
Солят почти в конце. Соль вытягивает влагу из мяса, и посоленный сразу бульон получается наваристее, зато само мясо становится сухим и безвкусным. Если мясо потом пойдет в суп или салат, солите поздно.
Жир с поверхности снимают ложкой или убирают проще: остудив бульон в холодильнике, снимают застывшую корочку целиком.
Этот бульон работает как основа: на нем варят лапшу, суп с фрикадельками, рассольник. Замороженный в контейнерах, он хранится месяц.
Удобно разливать его по формам для льда: кубик такого бульона идет в соус или в сковороду вместо воды.
На нем варят куриный суп с лапшой и щи из свежей капусты. Отваренное мясо не выбрасывают: из него получается куриный салат с огурцом.
Пену снимают только до закипания и сразу после. Позже она уже разошлась по бульону, и ловить нечего.
