Курица в кисло-сладком соусе
Хрустящие кусочки в кляре с перцем и луком в ярком соусе, как в китайском кафе. Крахмала в кляре берут больше половины, иначе панировка размокнет прямо на тарелке.
Что понадобится
- Курица 600 г
- Яйца 1 шт
- Крахмал 4 ст. л.
- Мука 2 ст. л.
- Болгарский перец 2 шт
- Лук 1 шт
- Кетчуп 3 ст. л.
- Уксус 2 ст. л.
- Сахар 2 ст. л.
- Соевый соус 1 ст. л.
- Вода 200 мл
- Растительное масло 6 ст. л.
- Соль по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 624 ккал Калории
- 36.3 г Белки
- 34.8 г Жиры
- 40.6 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте филе кусками размером с грецкий орех и посолите.
- Взбейте яйцо, вмешайте три ложки крахмала и муку, обваляйте в этом тесте курицу.
- Обжарьте кусочки небольшими порциями в разогретом масле до золотой корочки и выложите на салфетку.
- В чистой сковороде обжарьте лук и перец крупными квадратами 2 минуты, они должны остаться хрустящими.
- Смешайте кетчуп, уксус, сахар, соевый соус и воду, влейте к овощам и дайте закипеть.
- Разведите оставшийся крахмал в холодной воде, влейте в соус и доведите до густоты киселя.
- Верните курицу в сковороду, перемешайте и сразу подавайте.
Курица в кисло-сладком соусе разочаровывает почти всегда одинаково: панировка размокает, и вместо хрустящих кусочков на тарелке оказываются мягкие в липком киселе. Причина не в соусе, а в порядке действий и в составе кляра.
Крахмал в кляре обязателен, и его должно быть больше половины. Мука дает мягкую пористую корочку, крахмал стеклянную и хрустящую: он не содержит клейковины и при жарке образует жесткую сухую сетку. Классическая пропорция это две части крахмала на одну муки.
Жарят небольшими порциями. Заложив в сковороду сразу все куски, вы уроните температуру масла, и вместо жарки получите пропитывание: панировка наберет жир и обмякнет. Между порциями маслу дают снова разогреться.
Готовые кусочки выкладывают на решетку, а не на тарелку. Сложенные горкой, они парят друг друга снизу, и корочка размокает за минуту. Бумажное полотенце работает хуже решетки, но лучше тарелки.
Овощи режут крупно и держат на огне пару минут. Лук и болгарский перец здесь нужны хрустящими, они дают контраст мягкой курице. Разваренные, они превращают блюдо в однородную кашу.
Соус собирают из четырех составляющих: кислого, сладкого, соленого и томатного. Уксус лучше рисовый, но подходит и яблочный, а вот столовый берут вдвое меньше нормы, он резче. Сахар и кетчуп дают сладость и цвет, соевый соус глубину.
Загущают соус крахмалом, разведенным в холодной воде. Вливают его в кипящий соус тонкой струйкой при помешивании и ждут, пока смесь станет похожа на кисель. Недоварив крахмал, вы оставите мучнистый привкус, переварив, наоборот получите разжижение: длинные крахмальные цепочки при долгом кипении рвутся.
Курицу соединяют с соусом в последний момент, буквально на десять секунд, только чтобы кусочки покрылись глазурью. Все, что дольше, размягчает корочку.
Подают сразу, и лучше подать соус отдельно, если едят не все и не сразу. Разложенная по тарелкам курица с соусом простоит хрустящей минут пять, курица без соуса вдвое дольше.
Рядом стоят курица в хрустящей панировке без соуса вовсе, острая курица гунбао и свинина в устричном соусе с грибами.
Проверяйте масло кусочком теста. Опущенный в разогретое масло, он должен всплыть и зашипеть сразу: если он тонет и лежит на дне, масло еще холодное и панировка успеет пропитаться.
