Курица в хрустящей панировке
Кусочки курицы в двойной панировке со специями, домашняя версия уличной классики. Кефир размягчает мясо, а капли кефира на муке дают те самые хрустящие хлопья.
Что понадобится
- Курица 800 г
- Кефир 300 мл
- Мука 200 г
- Крахмал 3 ст. л.
- Яйца 1 шт
- Специи по вкусу
- Растительное масло 300 мл для жарки
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 554 ккал Калории
- 51.1 г Белки
- 17.8 г Жиры
- 46 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Залейте куски курицы кефиром и уберите в холод на два часа.
- Смешайте муку, крахмал, соль, перец и специи.
- Достаньте курицу, не обтирая, и обваляйте в мучной смеси.
- Окуните в кефир еще раз и снова в муку: двойной слой дает хруст.
- Разогрейте масло в глубокой сковороде до 170 градусов.
- Жарьте порциями по 8 минут, переворачивая.
- Выложите на решетку, а не на полотенце: снизу останется хруст.
Кефирный маринад делает мясо мягким, а панировку рельефной: капли кефира на муке превращаются в те самые хлопья, которые и хрустят.
Двойная панировка не прихоть, а способ получить толщину. Один слой муки ложится на курицу пленкой и после жарки остается тонкой корочкой, тогда как второй, посаженный на влажный кефир поверх первого, схватывается неровными комочками. Именно они дают рельеф и хруст. Чтобы комочки получились, муку в миске стоит слегка сбрызнуть кефиром и растереть пальцами, добившись мелкой крошки.
Крахмал в панировке обязателен: он не дает муке размокнуть и держит корочку хрустящей дольше. Мука без крахмала впитывает пар, идущий изнутри мяса, и корочка отсыревает уже через четверть часа.
Температура масла решает почти все. При ста семидесяти градусах панировка схватывается за считанные секунды, запирая сок внутри, и масла кусок почти не набирает. Масло похолоднее пропитывает панировку насквозь, оставляя жирные тяжелые куски, а перегретое сжигает муку до горечи задолго до того, как прогреется мясо. Термометра под рукой обычно нет, поэтому проверяют щепоткой муки: брошенная в масло, она должна зашипеть и всплыть сразу, а не осесть на дно и не почернеть.
Жарить надо частями, закладывая по несколько кусков. Полная сковорода резко охлаждает масло, после чего курица начинает не жариться, а тушиться в собственном соку.
Готовность куриного мяса определяют не по времени, а по температуре внутри: безопасным считается прогрев до семидесяти четырех градусов. Без термометра ориентируются на прозрачный сок и отсутствие розового у кости, разрезав самый крупный кусок.
Обсушивать готовые куски бумажным полотенцем не надо, иначе вместе с маслом уйдет и хруст. Их выкладывают на решетку, чтобы пар свободно уходил вниз.
К такой курице просят соус и что-то легкое рядом. Хорошо подходит салат коулсло с капустой, а из гарниров привычнее всего жареная картошка. Если хочется курицы без большого количества масла, посмотрите куриную грудку на сковороде.
Выкладывайте готовые куски на решетку. На тарелке или полотенце низ отсыревает за пару минут.
