Плов с курицей
Рассыпчатый рис с курицей и морковью в одном казане: час времени, из которого руки заняты двадцать минут. Рис берут длинный и твердый, круглый слипнется даже промытым.
Что понадобится
- Рис 400 г
- Курица 600 г
- Морковь 3 шт
- Лук 2 шт
- Чеснок 1 головка
- Растительное масло 80 мл
- Вода 700 мл
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 771 ккал Калории
- 40.2 г Белки
- 28.3 г Жиры
- 89.3 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Промойте рис в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, и залейте теплой водой на двадцать минут. Смытый крахмал это и есть разница между пловом и кашей.
- Разогрейте масло в казане или толстостенной кастрюле и обжарьте курицу до румяной корочки.
- Добавьте лук полукольцами и жарьте 5 минут, затем морковь, нарезанную соломкой, и держите еще 7 минут.
- Не трите морковь на терке. Соломка сохраняет форму, а тертая расходится в кашу, и плов теряет вид.
- Залейте продукты кипятком так, чтобы он покрывал их на палец, посолите крепче обычного и тушите 20 минут на слабом огне.
- Всыпьте слитый рис ровным слоем, разровняйте, но не перемешивайте. Вода должна стоять над рисом на сантиметр.
- Готовьте без крышки на среднем огне, пока вода не уйдет под рис. Воткните в середину головку чеснока, накройте крышкой и держите на самом слабом огне 20 минут.
- Снимите с огня и дайте плову постоять под крышкой еще десять минут, после чего перемешайте.
Рис для плова годится длинный и твердый: девзира, басмати, жасмин. Круглый рис для каши и суши слишком крахмалистый, он слипается, сколько его ни промывай.
Масла в плове много не для жирности, а по делу: обволакивая зерна, оно не дает им слипнуться. Урезав масло вдвое, получают рисовую кашу с курицей.
Доливать воду к рису можно только кипятком. Холодная останавливает варку, верх остается сырым, низ разваривается, и рассыпчатым такой плов уже не станет.
Слой продуктов под рисом называется зирвак, и вкус блюда решается именно на этом этапе. Пересолить зирвак немного сильнее привычного правильно: рис заберет часть соли на себя, и в готовом плове она разойдется ровно.
Курица меняет правила по сравнению с бараниной. Она готовится втрое быстрее, поэтому долго тушить ее в зирваке не надо: двадцати минут хватает, дальше мясо начинает сохнуть и распадаться на волокна. Берите бедра или голени с косточкой, а не грудку: в темном мясе больше жира и коллагена, и оно остается сочным даже после часа в казане. Грудка в плове почти всегда выходит сухой, и спасти ее нельзя ничем, кроме сокращения времени.
Про воду. Классическое правило «на палец над рисом» работает при рисе, замоченном на двадцать минут, и при закрытой крышке. Сухой рис из пачки, засыпанный без замачивания, потребует воды больше примерно на стакан, и время под крышкой вырастет минут на пять. Проще один раз замочить, чем потом угадывать.
Чеснок в плове кладут целой головкой, не разбирая на зубчики и лишь сняв верхнюю шелуху. За двадцать минут под крышкой он превращается в мягкую сладковатую мякоть, которую выдавливают прямо на тарелку. Разобранный на зубчики, он отдает резкость всему казану, и это уже другой вкус. Из специй достаточно зиры, растертой между ладонями перед закладкой, и барбариса, если он есть: набор «приправа для плова» из пакетика обычно состоит из соли и куркумы, которая только красит.
Плов с курицей это самая быстрая версия блюда, а как оно устроено в других вариантах, видно по соседям: плов узбекский с бараниной требует вдвое больше времени на зирвак, постный плов с овощами обходится совсем без мяса, а плов в кастрюле показывает, как выйти из положения, когда казана дома нет.
Остатки плова разогревают под крышкой, добавив пару ложек воды или бульона: без влаги рис на сковороде подсыхает и становится жестким. В холодильнике блюдо стоит до трех суток.
Не перемешивайте рис с мясом, пока плов не дошел. Каждое лишнее движение ломает зерна, выпускает крахмал, и рассыпчатость сменяется липкостью.
