Кисло-острый суп по-китайски
Густой суп с тофу, грибами и яичными нитями: кислота от уксуса, острота от перца. Оба вкуса добавляют в самом конце варки, иначе уксус выкипит, а перец станет плоским.
Что понадобится
- Свинина 200 г
- Шампиньоны 200 г
- Тофу 200 г
- Яйца 2 шт
- Вода 1,2 л
- Крахмал 2 ст. л.
- Уксус 2 ст. л.
- Соевый соус 2 ст. л.
- Перец 1 ч. л.
- Соль по вкусу
- Зеленый лук (по желанию) пучок
- Растительное масло (по желанию) 1 ч. л. кунжутного
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 248 ккал Калории
- 18.1 г Белки
- 16.3 г Жиры
- 6.7 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте свинину, грибы и тофу тонкой соломкой одинаковой длины.
- Вскипятите воду, опустите мясо и варите 10 минут, снимая пену.
- Добавьте грибы и тофу, варите еще 5 минут.
- Влейте соевый соус и уксус, всыпьте молотый перец и посолите.
- Разведите крахмал в холодной воде и влейте струйкой, помешивая: суп загустеет до киселя.
- Взбейте яйца и влейте по кругу в кипящий суп, дайте нитям схватиться и снимите с огня.
- Посыпьте суп зеленым луком и по желанию капните в каждую тарелку кунжутного масла, чайной ложки хватает на всю кастрюлю: в кастрюле его запах уйдет с паром.
Кисло-острый суп строится на равновесии двух вкусов, вынесенных в название, и оба они появляются в самом конце варки. Уксус, добавленный рано, выкипает и теряет остроту запаха, а молотый перец при долгом кипении становится плоским и горьковатым.
Кислое в этом супе дает уксус, а не помидоры или лимон. В китайской традиции берут черный рисовый уксус, темный и слегка сладковатый, но обычный столовый девятипроцентный тоже подходит, если положить его меньше. Ориентир по вкусу: суп должен ощутимо кислить, но не заставлять морщиться.
Острое дает белый молотый перец, а не чили. Это важное отличие от прочих острых блюд: белый перец жжет мягче и глубже, оставляя тепло в горле, и не окрашивает прозрачный бульон черными точками. Кладут его щедро, примерно половину чайной ложки на литр.
Соломка у всех продуктов должна быть одинаковой. Это не эстетическая придирка: одинаковые по толщине полоски мяса, грибов и тофу доходят до готовности одновременно и в ложке ощущаются одной текстурой. Нарезав грибы кубиком, а мясо полосками, вы получите суп с разнобоем.
Крахмал вводят до яйца, и порядок менять нельзя. Загущенный бульон удерживает яичные нити в толще, не давая им осесть комками на дно. Разводят крахмал только в холодной воде: в горячей он схватится комками сразу.
Яйцо льют тонкой струйкой в кипящий суп, ведя ложкой по кругу. Струя разбивается движением на пряди, которые завариваются за секунды. Огонь при этом средний: бурное кипение рвет нити, слабое не дает им схватиться, и бульон мутнеет.
Тофу перед закладкой можно прогреть в подсоленном кипятке: прогретые кубики держат форму и не расползаются при перемешивании. Свинину берут нежирную и режут поперек волокон, тогда соломка остается мягкой.
Грибы в оригинале древесные, шиитаке или муэр, они дают хруст. Обычные шампиньоны тоже годятся, но текстуры не дадут, поэтому их режут потоньше и кладут чуть больше.
Подают суп сразу. Постояв, крахмальный бульон густеет дальше, а уксусный запах уходит, и суп из кисло-острого становится просто густым.
Тот же прием яичных нитей работает в китайском яичном супе с кукурузой, а из острых блюд рядом стоят мапо тофу и курица гунбао.
Уксус доливают в тарелку, а не в кастрюлю, если суп готовится на несколько дней. При разогреве кислота выветривается первой, и на второй день суп становится пресным.
