Мапо тофу
Кубики тофу с фаршем в остром соусе, сычуаньская классика за двадцать пять минут. Тофу здесь носитель вкуса, а перед готовкой его прогревают, чтобы кубики не расползлись.
Что понадобится
- Тофу 400 г
- Фарш 200 г
- Чеснок 3 зубчика
- Имбирь 1 ч. л.
- Соевый соус 2 ст. л.
- Томатная паста 1 ст. л.
- Крахмал 1 ст. л.
- Вода 200 мл
- Растительное масло 2 ст. л.
- Острый перец (по желанию) 1 шт
- Зеленый лук (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 3 порции, числа даны на одну
- 412 ккал Калории
- 21.5 г Белки
- 32.3 г Жиры
- 9.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте тофу кубиками по два сантиметра и залейте подсоленным кипятком на 5 минут.
- Обжарьте фарш на сильном огне до отдельных крупинок, разбивая комки лопаткой.
- Добавьте чеснок, имбирь, острый перец и томатную пасту, жарьте минуту.
- Влейте воду с соевым соусом и доведите до кипения.
- Опустите тофу шумовкой и тушите 5 минут, не размешивая ложкой, а покачивая сковороду.
- Влейте крахмал, разведенный в холодной воде, дайте соусу загустеть и посыпьте зеленым луком.
Тофу это створоженное соевое молоко, по плотности похожее на молодой сыр. Само по себе оно почти без вкуса и существует ради соуса, который в него впитывается. Отсюда и устройство мапо тофу: соус тут главный, а тофу его носитель.
Кипяток перед готовкой нужен не для вкуса, а для прочности. Прогретые в подсоленной воде кубики уплотняются и держат форму, не расползаясь кашей при тушении. Заодно уходит легкий бобовый привкус, который у свежего тофу бывает заметным.
Тофу берут плотный, а не шелковый. Шелковый нежнее, но он рассыпается от одного движения лопатки, и в домашних условиях с ним справляется не каждый. Плотный прощает ошибки.
Блюдо не мешают ложкой, а покачивают сковороду. Любое перемешивание рвет кубики, и вместо узнаваемых квадратиков в соусе оказывается крошка. Тот же прием используют, когда тушат рыбу кусками.
Фарш обжаривают до отдельных крупинок на сильном огне. Задача не просто прогреть его, а вытопить жир и подрумянить мясо: именно поджаренный фарш дает блюду глубину. Пока фарш отдает воду, он тушится, и румяности не будет, поэтому его держат на огне, разбивая комки лопаткой, до сухого потрескивания.
Настоящий мапо тофу заводят на бобовой пасте доубаньцзян, соленой и острой, из бобов и перца. Она и дает тот самый темно-красный цвет и глубокий соленый вкус. Если ее нет, ложка томатной пасты с острым перцем дает похожую густую основу, хотя вкус получится проще.
Сычуаньский перец в этом блюде отвечает за особое ощущение покалывания на языке, которое китайцы называют ма. Оно не жгучее, а именно вибрирующее, и без этого перца блюдо будет просто острым. Молоть его лучше перед готовкой и посыпать в самом конце: при нагреве аромат уходит.
Крахмал вводят в конце, разведя в холодной воде. Он собирает соус в глянцевую массу, которая обволакивает тофу вместо того, чтобы стекать на дно тарелки. Вливают струйкой, дают закипеть и сразу снимают.
Едят мапо тофу с рисом, и это часть замысла: соус острый и соленый настолько, что без нейтрального гарнира он тяжеловат.
Рядом стоят кисло-острый суп по-китайски, где тофу тоже идет соломкой, и курица гунбао с тем же сычуаньским характером. На гарнир берут жареный рис с яйцом и горошком.
Опускайте тофу в сковороду шумовкой, а не выливайте вместе с водой. Лишняя вода разбавит соус, и загущать его придется заново.
