Хинкали домашние
Классические хинкали с мясным бульоном внутри: тесто без яиц, сочная начинка из фарша с луком и зеленью, варка несколько минут после всплытия.
Что понадобится
- Мука 500 г
- Вода 150 мл в тесто и 80 мл в начинку
- Соль 1 ч. л. в тесто и щепотка в начинку
- Фарш 500 г
- Лук 2 шт
- Чеснок 2 зубчика
- Зелень небольшой пучок
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 778 ккал Калории
- 31.3 г Белки
- 30.2 г Жиры
- 92.4 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Замесите тесто из муки, воды и соли, вымешивая около пятнадцати минут до гладкости и упругости.
- Заверните тесто в пленку и оставьте отдыхать в холодильнике на тридцать минут.
- Смешайте фарш с мелко нарезанным луком, чесноком и зеленью, влив немного воды для сочности.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт и вырежьте кружки диаметром около десяти сантиметров.
- Выложите на каждый кружок ложку начинки и соберите тесто в складки, защипнув хвостик наверху.
- Опустите хинкали в кипящую подсоленную воду и аккуратно перемешайте шумовкой, чтобы они не слиплись.
- Варите хинкали четыре-пять минут после всплытия, пока тесто не станет матовым и плотным.
- Достаньте хинкали шумовкой и подавайте сразу, посыпав молотым черным перцем.
Хинкали узнают по мясному бульону внутри: секрет не в редком продукте, а в правильных пропорциях. Тесто месят без яиц, тугое и пресное, чтобы оно не порвалось и не выпустило сок во время варки, а в начинку кроме фарша добавляют немного воды или бульона, именно она превращается в тот самый бульон, за которым хинкали и ценят.
Если фарш окажется сухим, влейте чуть больше жидкости: начинка должна получиться почти как густой суп, а не плотный шарик. На полкилограмма фарша уходит примерно полстакана воды, и вмешивают ее постепенно, вымешивая до полного впитывания.
Тесто без яиц держит воду лучше яичного. Яйцо делает тесто ломким при варке, а пресное на воде остается эластичным и растягивается, не рвясь под тяжестью сока.
Месят тесто долго, минут десять, и обязательно дают ему отдохнуть под пленкой полчаса. За это время клейковина расслабляется, и раскатывать становится вдвое легче.
Раскатывают кружки потолще к середине и тоньше к краю. Толстая середина держит горячий сок, а тонкий край нужен для складок.
Складок в классических хинкали делают много, от восемнадцати до двадцати восьми. Дело не в счете, а в плотности: чем больше складок, тем надежнее шов и тем меньше шансов, что бульон вытечет. Хвостик после защипывания слегка прокручивают и прижимают.
Классический рецепт требует смеси говядины со свининой, но подойдет и любой доступный фарш, включая куриный. Разница будет только в жирности бульона: чем жирнее мясо, тем наваристее выйдет сок.
Кинзу, которая многим кажется непривычной, легко заменить обычной петрушкой или укропом: вкус станет мягче, но блюдо не пострадает.
Варят хинкали в широкой кастрюле, в большом объеме подсоленной воды, помешивая ее перед закладкой, чтобы образовалась воронка. Так изделия не садятся на дно и не прилипают.
Едят хинкали руками, держа за хвостик из теста и надкусывая сбоку, чтобы сначала выпить бульон, а сам хвостик по традиции в пищу не идет. Лепить лучше сразу партией на присыпанной мукой доске и варить небольшими порциями, по восемь-десять штук за раз, иначе вода остынет и тесто разварится раньше, чем будет готова начинка.
Если грузинская кухня уже вас увлекла, попробуйте следом харчо с рисом или чахохбили из курицы. Тесто здесь по идее то же, что у домашних пельменей, только толще.
Слепленные, но еще не сваренные хинкали хорошо переносят заморозку: разложите их россыпью на доске, заморозьте, а потом ссыпьте в пакет и варите без разморозки, добавив ко времени варки три-пять минут.
