Винегрет классический
Свекла, картофель и морковь в равных долях, соленый огурец вместо уксуса и масло, добавленное так, чтобы салат не превратился в розовое месиво.
Что понадобится
- Свекла 2 шт, около 400 г
- Картофель 4 шт, около 400 г
- Морковь 2 шт, около 200 г
- Огурцы 3 шт соленых или бочковых
- Лук 1 небольшая головка
- Горошек 150 г, половина банки
- Капуста (по желанию) 150 г квашеной
- Растительное масло 4 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 201 ккал Калории
- 3.3 г Белки
- 11.7 г Жиры
- 20.3 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Вымойте свеклу, морковь и картофель, не очищая: кожура держит вкус внутри овоща и не пускает его в воду.
- Отварите свеклу отдельно от остальных овощей 50-60 минут, проверяя ножом: лезвие должно входить без усилия до середины.
- Картофель и морковь варите в другой кастрюле 20-25 минут, вынимая морковь раньше, если она сварилась быстрее.
- Остудите овощи полностью, лучше в холодильнике: теплые крошатся под ножом и дают на срезе кашу вместо кубика.
- Нарежьте все овощи кубиком в сантиметр, стараясь держать один размер: салат собирается из одинаковых кусочков, а не из обрезков.
- Сложите нарезанную свеклу в отдельную миску и перемешайте с двумя ложками масла, дав ей постоять пять минут.
- Соедините остальные овощи с мелко нарезанным луком, огурцами и горошком, посолите и поперчите.
- Добавьте промасленную свеклу, влейте оставшееся масло и перемешайте снизу вверх, не растирая кусочки о стенки миски.
Винегрет собирают из вареных овощей, и вкус его решается не рецептом, а тем, как эти овощи сварены. Кожуру перед варкой не снимают: она работает как оболочка, удерживая сахар и цвет внутри, а очищенная свекла отдает половину вкуса воде и выходит из кастрюли бледной и водянистой. По той же причине свеклу варят в собственной кастрюле, отдельно от картофеля с морковью: время у них разное, а вода после свеклы окрашивает все, что в ней окажется.
Второй способ приготовить основу лучше кастрюли, хотя занимает столько же времени. Свеклу можно запечь, завернув в фольгу, при 200 градусах примерно час: она теряет меньше влаги и получается заметно слаще вареной, а нарезается плотнее, не расползаясь под ножом. Разница особенно заметна весной, когда прошлогодняя свекла уже суховата и в воде окончательно теряет вкус.
Главная беда домашнего винегрета известна каждому: через полчаса салат превращается в однородную розовую массу, где картофель не отличить от моркови. Виновата не свекла сама по себе, а сок, который она пускает на срезе. Лечится это одним движением: нарезанную свеклу отправляют в отдельную миску, перемешивают с парой ложек масла и дают постоять несколько минут. Масло затягивает срез тонкой пленкой, сок остается внутри кубика, и салат держит цвет до конца ужина.
Пропорции держатся простые: свеклы, картофеля и моркови берут поровну, а соленого огурца примерно вполовину меньше, чем свеклы. Огурец здесь важнее, чем кажется, потому что заменяет собой уксус: классический винегрет кислым делает именно рассол, а не заправка. Бочковой огурец подойдет лучше маринованного, у него кислота мягче и нет уксусного запаха. Слишком мокрый огурец стоит отжать рукой, иначе на дне миски соберется лужа.
Квашеная капуста и зеленый горошек считаются добавками, и каждый решает сам, класть ли их. Капусту перед закладкой отжимают, а если она резкая, промывают холодной водой и снова отжимают. Горошек добавляют последним, перемешивая осторожно: он мнется легче всех остальных овощей и превращает салат в пюре. Лук режут как можно мельче, а если он злой, заливают кипятком на минуту и откидывают на сито, тогда останется сладость без горечи.
Заправляют винегрет нерафинированным подсолнечным маслом, у которого есть свой запах, и это тот редкий случай, когда запах масла к месту. Соль добавляют в самом конце, попробовав салат: огурцы и капуста уже соленые, и досаливать чаще всего приходится совсем немного. Хранится готовый винегрет двое суток в холодильнике под крышкой, но вкуснее всего он на второй час после сборки, когда овощи успели познакомиться, а огурец еще не отдал всю воду.
Свеклу, оставшуюся после варки, необязательно доедать в том же виде: из нее выходят пхали из свеклы с орехами, закуска совсем другого настроения. Если винегрет собирается на праздничный стол, рядом с ним хорошо смотрится селедка под шубой, где свекла работает уже верхним слоем, а из постных салатов на ту же неделю стоит посмотреть салат из нута с овощами.
