Вареники с вишней
Летние вареники с ягодой и сахаром, поданные со сметаной. Разбираемся, что сделать с вишневым соком, чтобы он не порвал тесто.
Что понадобится
- Мука 500 г
- Кефир 250 мл
- Яйца 1 шт
- Вишня 700 г
- Сахар 150 г
- Крахмал 2 ст. л.
- Сода щепотка
- Соль щепотка
- Сметана (по желанию) для подачи
- Сливки (по желанию) 50 мл
КБЖУ на порцию
Блюдо на 5 порции, числа даны на одну
- 593 ккал Калории
- 14.3 г Белки
- 4.3 г Жиры
- 121.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Выньте из вишни косточки и откиньте ягоду на сито, поставив его над миской минимум на полчаса. Стекший сок не выливайте.
- Замесите тесто из кефира, яйца, соды, соли и муки. Оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам.
- Дайте тесту полежать под пленкой 30 минут.
- Пересыпьте обсохшую вишню крахмалом и перемешайте. Крахмал свяжет сок, который ягода все равно даст при варке.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной три миллиметра и вырежьте кружки.
- Кладите на кружок по три ягоды и чайную ложку сахара, сразу защипывая края.
- Защипывайте шов особенно тщательно, проходя по нему дважды: сироп внутри давит на тесто сильнее, чем плотная начинка.
- Варите в кипящей воде партиями, по 4 минуты после всплытия.
- Уварите стекший вишневый сок с двумя ложками сахара до сиропа и полейте им вареники.
- Подавайте со сметаной или холодными сливками.
Вишневые вареники отличаются от картофельных одним: начинка внутри жидкая. Ягода при нагреве выпускает сок, давление пара растет, и шов расходится, оставляя в кастрюле розовую воду. Поэтому весь рецепт построен вокруг работы с соком.
Первый прием это отцеживание. Вишню без косточек оставляют на сите минимум на полчаса, и стекает при этом заметное количество жидкости. Сок не выливают: из него потом уваривают сироп для подачи, и получается вкуснее магазинного варенья.
Второй прием это крахмал. Обсохшие ягоды пересыпают крахмалом, и при варке он связывает выделившийся сок в густой сироп прямо внутри вареника. Тесто перестает размокать изнутри, а начинка получается не водянистой, а тягучей. Ложки крахмала на стакан ягод достаточно, больше даст клейкость.
Третий прием это шов. Его проходят дважды, прижимая тесто плотно, а лучше еще и подворачивают косичкой. Сладкая начинка давит на тесто сильнее плотной картофельной, потому что внутри образуется пар.
Сахар кладут в каждый вареник отдельно, а не смешивают с ягодами в миске заранее. Смешанный сахар мгновенно вытянет из вишни новый сок, и вся работа с отцеживанием пойдет насмарку.
Тесто на кефире с содой выходит мягче и нежнее, чем на воде, и это тот случай, когда мягкость уместна: сладкие вареники едят ложкой, им не нужна упругость пельменного теста. Сода вступает в реакцию с кислотой кефира, тесто чуть поднимается и становится воздушнее. Долго месить его не надо, иначе оно станет тугим.
Варят партиями и достают шумовкой сразу после четырех минут. Передержанные вареники лопаются, и весь сироп уходит в воду.
Из ягодного рядом стоят кисель из ягод и кростата с вареньем, а соленый вариант это вареники с картошкой.
Замороженную вишню не размораживают полностью. Ее лепят подмороженной, обваляв в крахмале: так сока выйдет меньше всего.
