Варенье из яблок дольками
Три коротких варки с остыванием вместо одной долгой: дольки остаются целыми и прозрачными, а сироп густеет сам, без желатина и загустителей.
Что понадобится
- Яблоки 1 кг плотных кисло-сладких
- Сахар 800 г
- Вода 100 мл
- Лимон половина, сок
- Специи (по желанию) 1 палочка корицы
КБЖУ на порцию
Блюдо на 20 порции, числа даны на одну
- 184 ккал Калории
- 0.2 г Белки
- 0.2 г Жиры
- 44.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Вымойте яблоки, разрежьте на четвертинки и вырежьте сердцевину, оставляя кожуру: в ней больше всего пектина, который загустит сироп.
- Нарежьте четвертинки дольками толщиной около семи миллиметров, стараясь держать одну толщину.
- Пересыпьте дольки сахаром слоями и оставьте на четыре часа, чтобы яблоки пустили сок и сахар подтаял.
- Влейте сто миллилитров воды, поставьте таз на слабый огонь и доведите до кипения, не перемешивая ложкой, а покачивая посуду.
- Проварите пять минут с момента закипания, снимите с огня и оставьте остывать на шесть часов под полотенцем.
- Повторите короткую варку и остывание еще дважды: за три захода дольки пропитаются сиропом насквозь и станут прозрачными.
- В последнюю варку добавьте лимонный сок и палочку корицы, проварив варенье еще пять минут.
- Разлейте кипящее варенье по стерильным банкам до верха, закатайте и переверните до полного остывания.
Яблочное варенье дольками отличается от яблочного повидла ровно одним: здесь дольку видно и она держит форму. Добиваются этого не загустителем и не долгой варкой, а наоборот, тремя короткими варками по пять минут с полным остыванием между ними. Пока варенье стоит и остывает, сироп медленно заходит внутрь дольки, вытесняя из нее воду. За одну долгую варку такого обмена не происходит: снаружи яблоко разваривается раньше, чем сироп успевает пропитать середину, и получается однородная масса.
Сорт решает половину дела. Нужны плотные кисло-сладкие яблоки с крепкой мякотью: антоновка, семеренко, гренни смит, любая поздняя дичка из сада. Мягкие летние сорта вроде белого налива расползаются уже на первой варке, и никакая техника их не спасет, из них варят повидло. Кожуру не снимают, и не только из лени: в ней и в слое мякоти под ней собрано больше всего пектина, того самого природного загустителя, из-за которого яблочный сироп густеет сам.
Пектин работает не в любых условиях, ему нужны три вещи разом: сахар, кислота и нагрев. Сахара берут восемьсот граммов на килограмм яблок, и уменьшать эту долю сильно не стоит, иначе варенье не загустеет и не достоит до весны. Кислоту дает лимонный сок, добавленный в последнюю варку: раньше его класть незачем, кислота при долгом нагреве частично разрушается. Заодно лимон не дает долькам потемнеть и делает вкус ярче, снимая приторность.
Первые четыре часа яблоки просто стоят под сахаром, и это не пустое ожидание, а часть рецепта. Сахар вытягивает из долек сок, и к моменту, когда таз отправится на плиту, на дне уже будет жидкость. Поэтому воды доливают всего сто миллилитров, только чтобы сахар не пригорел в первые минуты. Если пропустить засыпку и сразу залить яблоки водой, варенье выйдет водянистым и придется выпаривать его втрое дольше.
Мешать ложкой нельзя ни на одной из трех варок. Ложка ломает размягченные края долек, и они на глазах превращаются в кашу. Вместо этого таз берут за ручки и покачивают, а поднимающуюся пену снимают, иначе она осядет мутью в банках. Готовность проверяют каплей сиропа на холодном блюдце: если капля держит форму и не растекается лужей, варенье готово. Прозрачность долек тоже верный признак, к третьей варке они темнеют и начинают просвечивать.
Разливают варенье кипящим и до самого верха банки, чтобы под крышкой не осталось воздуха. Банки берут маленькие, по триста или пятьсот граммов: открытое варенье стоит в холодильнике недели две, и большую банку семья доесть не успевает. Закрытое хранится год в темном прохладном месте, а если сахар в нем засахарился в крупинки, это не порча: банку достаточно прогреть на водяной бане.
Готовое варенье редко доживает до конца зимы просто с чаем. Из него получается отличная начинка для кростаты с вареньем, самого простого открытого пирога, а на завтрак его кладут ложкой в кисель из варенья с яблоком. Если яблок много, часть стоит пустить на шарлотку с яблоками, где нужны как раз свежие плоды, а не заготовка.
