Теплый салат с хрустящими баклажанами
Баклажаны в крахмальной панировке остаются хрустящими даже под заправкой. Соевый соус с медом и чесноком, собирается за полчаса.
Что понадобится
- Баклажан 2 шт
- Крахмал 3 ст. л.
- Листовой салат пучок
- Помидоры 2 шт
- Зеленый лук 3 пера
- Чеснок 2 зубчика
- Соевый соус 2 ст. л.
- Мед 1 ч. л.
- Лимон половина
- Растительное масло 5 ст. л.
- Соль 1 ч. л.
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 3 порции, числа даны на одну
- 399 ккал Калории
- 5.4 г Белки
- 28.8 г Жиры
- 28.6 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте баклажаны брусочками толщиной около полутора сантиметров.
- Посолите их и оставьте на 15 минут, пока на срезах не выступит темная влага.
- Обсушите брусочки бумажным полотенцем досуха, слегка отжимая каждый.
- Обваляйте баклажаны в крахмале, стряхивая излишки с каждого кусочка.
- Обжарьте их на сильно разогретом масле 5-6 минут, пока корочка не станет золотой и не начнет похрустывать под лопаткой.
- Переложите готовые баклажаны на бумажное полотенце, чтобы ушло лишнее масло.
- Смешайте соевый соус, мед, сок лимона и продавленный чеснок до однородности.
- Разложите по широкому блюду порванные руками листья салата и дольки помидоров.
- Выложите горячие баклажаны сверху и полейте заправкой прямо перед подачей.
Теплый салат с баклажанами держится на контрасте: хрустящие обжаренные бруски на прохладных листьях, политые кисло-сладкой заправкой. Разрушить этот контраст проще простого, и разрушают его двумя способами.
Хруст держится ровно до тех пор, пока корочка сухая. Поэтому крахмал здесь работает лучше муки: он дает тонкий стеклянный панцирь, который не размокает от заправки первые минут десять. Мука соус впитывает и превращается на тарелке в клейкую пленку, так что салат становится вялым раньше, чем вы дойдете до стола.
Вторая ошибка это жарить непросоленный баклажан. Мякоть почти на три четверти состоит из воды, и в масле эта вода начинает выходить наружу, сбивая температуру сковороды и превращая жарку в тушение. Пятнадцать минут с солью и последующий отжим решают вопрос: сковорода остается горячей, а масла впитывается заметно меньше.
Масло берут в достаточном количестве и обязательно раскаленное. Баклажан, опущенный в теплое масло, впитывает его как губка: воздушные полости внутри мякоти при нагреве отдают воздух, и на его место заходит жир. В горячем масле поверхность схватывается мгновенно, и внутрь оно уже не проходит.
Жарят порциями, в один слой. Заложив все сразу, вы уроните температуру, и снова получите тушение вместо жарки.
Готовые бруски выкладывают на решетку, а не на бумагу и тем более не горкой. Сложенные вместе, они парят друг друга снизу, и панцирь размокает за минуту.
Заправку делают кисло-сладкой: соевый соус, уксус, мед и капля кунжутного масла. Кислота нужна, чтобы уравновесить жирность жареного, а мед сглаживает резкость уксуса. Собирают ее заранее, чтобы не тратить время, пока баклажаны еще горячие.
Листья берут упругие: айсберг, романо, руккола для горчинки. Мягкие сорта под теплыми баклажанами оседают за минуту.
Крахмала под рукой нет, возьмите панировочные сухари: корочка выйдет грубее, но хруст будет. Листовой салат заменяется молодой капустой, нашинкованной тонко, а мед в заправке ложкой сахара, растворенного в горячей воде.
Рядом стоят теплый салат с куриной печенью, баклажаны по-китайски с той же борьбой за сухость и аджапсандали из баклажанов.
Собирайте салат прямо перед подачей и не накрывайте крышкой: под паром панировка отсыревает за пару минут. Заправку удобно смешать заранее и держать в банке в холодильнике до пяти дней, взбалтывая перед тем, как полить салат.
