Баклажаны по-китайски
Мягкие бруски баклажана в чесночном кисло-сладком соусе, вкусные и горячими, и холодными. Главный прием - не дать пористой мякоти впитать масло и стать губкой.
Что понадобится
- Баклажан 3 шт
- Чеснок 4 зубчика
- Имбирь 1 ч. л.
- Соевый соус 3 ст. л.
- Уксус 1 ст. л.
- Сахар 1 ст. л.
- Крахмал 1 ст. л.
- Вода 100 мл
- Растительное масло 4 ст. л.
- Острый перец (по желанию) 1 шт
- Зеленый лук (по желанию) пучок
- Соль по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 3 порции, числа даны на одну
- 327 ккал Калории
- 4.3 г Белки
- 22.9 г Жиры
- 25.7 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте баклажаны брусками толщиной с палец, посолите и оставьте на 10 минут.
- Отожмите выделившуюся воду ладонями и обсушите бруски полотенцем.
- Обжарьте их на сильном огне 7 минут до мягкости и румяных боков.
- Сдвиньте баклажаны к краю, бросьте чеснок, имбирь и стручок перца, прогрейте полминуты.
- Смешайте соевый соус, уксус, сахар и крахмал со стаканом воды, влейте в сковороду.
- Готовьте минуту, пока соус не загустеет и не покроет каждый кусок блестящей пленкой.
Баклажаны по-китайски получаются нежными внутри и румяными снаружи, а не масляной губкой, если решить главную проблему этого овоща: он впитывает жир как никакой другой продукт.
Причина в устройстве мякоти. Баклажан пронизан воздушными полостями, и при нагреве воздух в них выходит, а освободившееся место занимает масло. За минуту жарки кусок способен вобрать несколько столовых ложек, после чего блюдо становится тяжелым и жирным.
Соль решает вопрос наполовину. Посолив бруски и оставив их на десять минут, вы вытягиваете воду, а вместе с водой уходит и часть воздуха: клетки спадаются, и полости уменьшаются. Отжатый и обсушенный баклажан впитывает заметно меньше масла.
Обсушивание не менее важно. Мокрые куски на сковороде не жарятся, а варятся в собственном соку, и румяности не будет вовсе, сколько ни держи их на огне.
Огонь держат сильным. Быстрая жарка запечатывает поверхность, и внутрь масло уже не проходит. На среднем огне баклажан успевает вобрать все, до чего дотянется.
Горечь у современных сортов почти отсутствует, и засолка нужна теперь не ради нее, а ради жира. У старых сортов и переросших плодов горечь еще встречается, там соль работает по прямому назначению.
Соус в китайском варианте собирают из соевого соуса, уксуса, сахара и крахмала. Крахмал тут обязателен: он превращает жидкость в глянцевую пленку, обтягивающую каждый кусок. Без него соус просто стечет на дно.
Чеснок и имбирь кладут в последнюю очередь, сдвинув баклажаны к краю. Брошенные в начале, они сгорят за семь минут жарки и дадут горечь. Полминуты в горячем масле достаточно, чтобы их аромат раскрылся.
Кожуру не снимают. В ней держится форма куска, и без нее мякоть расползается при жарке. Заодно в кожуре сосредоточена основная часть красящих веществ, которые придают блюду вид.
Едят баклажаны горячими, с рисом. Остыв, они теряют упругость и становятся вязкими.
Из соседних блюд той же кухни рядом битые огурцы по-китайски и говядина по-китайски с болгарским перцем. Из баклажанных блюд другой кухни рядом аджапсандали из баклажанов.
Не наливайте масла с запасом. Три ложки на сковороду при сильном огне и отжатых баклажанах дают лучший результат, чем полстакана: лишнее масло овощ все равно заберет себе.
