Плов с говядиной
Плов на говядине: мясо получается мягким, рис рассыпчатым. Подробно про то, сколько тушить зирвак, чтобы говядина не осталась жесткой.
Что понадобится
- Рис 600 г
- Говядина 700 г
- Морковь 4 шт
- Лук 2 шт
- Чеснок 1 головка
- Растительное масло 120 мл
- Специи 1 ст. л.
- Вода 900 мл
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 781 ккал Калории
- 30.3 г Белки
- 35.2 г Жиры
- 86.8 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Промойте рис до прозрачной воды и замочите в теплой воде на 40 минут.
- Нарежьте говядину кубиками по три сантиметра поперек волокон, обсушите куски полотенцем.
- Разогрейте масло в казане и обжарьте мясо порциями до румяной корочки, не сваливая все сразу: в куче говядина пустит сок и станет тушиться.
- Верните мясо в казан, добавьте лук полукольцами и жарьте 7 минут до золотого цвета.
- Всыпьте морковь соломкой, перемешайте и держите на среднем огне 10 минут.
- Залейте кипятком вровень с продуктами, посолите крепче обычного, добавьте зиру и молотый перец.
- Тушите зирвак на слабом огне 50 минут: говядина жестче баранины и требует времени именно здесь, под рисом она уже не размягчится.
- Выложите слитый рис ровным слоем, разровняйте и долейте кипятка на сантиметр выше риса.
- Выпаривайте воду на среднем огне без крышки, затем соберите рис горкой, воткните чеснок и томите под крышкой 25 минут на малом огне.
- Снимите с огня, дайте настояться десять минут и перемешайте.
Говядина для плова требует другого расчета времени, чем баранина или курица, и это единственное, что по-настоящему отличает этот вариант. Все остальное, промывка риса, порядок закладки, томление под крышкой, остается прежним.
Дело в соединительной ткани. В говядине много коллагена, который делает мясо жестким и который при длительном влажном нагреве превращается в желатин, давая ту самую мягкость и клейкую сочность. Процесс идет медленно и только в жидкости, поэтому вся работа с говядиной приходится на стадию зирвака, то есть на тушение мяса с луком и морковью до закладки риса. Пятьдесят минут тут не прихоть: под рисом мясо уже почти не размягчается, там температура ниже и жидкости мало.
Отсюда правило: жесткая говядина в готовом плове это всегда недотушенный зирвак, а не пересушенный рис. Проверять надо не по часам, а вилкой: кусок должен легко протыкаться, но еще держать форму.
Резать мясо надо поперек волокон кусками сантиметра в три. Поперечная нарезка укорачивает волокна, и жевать становится заметно легче. Куски меньше двух сантиметров в долгом тушении просто расползутся на нитки, и мяса в тарелке видно не будет.
Обжаривают говядину порциями, в один слой. Свалив все мясо разом в казан, вы резко уроните температуру, куски пустят сок и начнут тушиться в собственной жидкости вместо того, чтобы жариться. Корочки не будет, а с ней не будет и того темного вкуса, ради которого мясо вообще обжаривают. Куски перед этим обязательно обсушивают полотенцем: мокрая поверхность сперва испаряет воду и только потом начинает румяниться.
Солят зирвак крепче, чем кажется нужным. Весь рис потом заберет соль на себя, и то, что в бульоне казалось резким, в готовом блюде станет ровно по вкусу. Недосоленный зирвак дает пресный плов, который солью в тарелке уже не спасти.
Из соседних вариантов посмотрите узбекский плов с бараниной, где мясо доходит быстрее, и плов в кастрюле без казана, если подходящей посуды нет. Говядина в другом исполнении есть в говядине по-китайски с перцем.
Кусок с жирком лучше постной вырезки. Вырезка в плове высыхает, а лопатка или голяшка с прожилками за час превращаются в мягкое сочное мясо.
