Паста качо э пепе
Итальянская паста всего из трех продуктов: спагетти, сыр и черный перец, а вместо сложного соуса - крахмальная вода из-под макарон.
Что понадобится
- Макароны 400 г (спагетти)
- Сыр 250 г твердого сорта
- Перец 2 ст. л. горошком
- Соль по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 572 ккал Калории
- 24.8 г Белки
- 19.9 г Жиры
- 71.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Мелко натрите сыр на самой мелкой терке и оставьте при комнатной температуре.
- Раздавите горошины перца плоской стороной ножа или в ступке до крупного помола.
- Подсушите молотый перец на сухой сковороде тридцать секунд, помешивая, пока не пойдет аромат.
- Отварите спагетти в подсоленной воде на две минуты меньше времени на упаковке, до состояния аль денте.
- Зачерпните половником стакан воды, в которой варилась паста, и отставьте в сторону.
- Переложите спагетти в сковороду с перцем и снимите с огня, чтобы она немного остыла.
- Влейте половину отложенной воды и быстро перемешайте пасту с перцем щипцами.
- Всыпьте тертый сыр небольшими порциями, каждый раз энергично перемешивая, пока сыр не разойдется в кремовый соус.
- Если соус получился густым, подлейте еще немного отложенной воды и снова перемешайте до однородности.
Качо э пепе это римская паста, где весь соус получается не из масла или сливок, а из тертого сыра и крахмальной воды, в которой варились макароны. Название переводится буквально: сыр и перец. Больше в блюде нет ничего, и именно поэтому оно требует точности.
Главная сложность этого блюда в том, чтобы не собрать сыр в комок вместо соуса. Комки получаются, если сыпать сыр в слишком горячую сковороду: белок сворачивается моментально, и вместо крема выходят тянущиеся нити. Поэтому перед добавлением сыра сковороду обязательно снимают с огня и дают ей немного остыть.
Крахмальная вода это главный ингредиент, о котором забывают. Пока паста варится, часть крахмала переходит в воду, и эта вода становится слегка вязкой. Именно крахмал не дает жиру сыра отделиться и связывает соус в кремовую эмульсию. Обычная вода из чайника такого не даст.
Воду для варки берут в меньшем объеме, чем обычно. Чем меньше воды на ту же пасту, тем выше в ней концентрация крахмала, и тем надежнее собирается соус. Солят ее умеренно, потому что сыр очень соленый сам по себе.
Сыр натирают мелко и заранее. Крупная стружка плавится дольше, и, пока она тает, сковорода успевает остыть, а соус загустеть неравномерно. Часть сыра смешивают с водой в отдельной миске до состояния пасты и уже эту пасту соединяют с макаронами.
В оригинале берут пекорино романо, овечий сыр с резким соленым вкусом, но в обычном магазине его не найти. Заменяйте твердым сыром вроде пармезана или похожего сорта: вкус будет мягче, но текстура и принцип останутся теми же.
Перец для этого блюда лучше не молоть заранее, а раздавить горошины непосредственно перед готовкой: у свежесмолотого перца аромат намного сильнее. Часть перца прогревают в сухой сковороде полминуты, и он раскрывается еще заметнее.
Пасту недоваривают на минуту и доводят уже в сковороде вместе с соусом. Так она впитывает часть жидкости и лучше держит соус.
Готовое блюдо не хранится: сыр застывает и превращается в резину при разогреве. Качо э пепе едят сразу, пока паста горячая и соус жидкий.
Рядом стоят паста карбонара, где к тому же приему добавляется яйцо, паста с чесноком и маслом и макароны в сырном соусе для тех, кому проще со сливками.
Оставьте кружку воды из-под пасты до того, как сольете ее в раковину. Забыв это сделать, соус собрать уже нечем, и приходится начинать заново.
