Паста аматричана
Римская паста из бекона, помидоров и сыра: соус варится в одной сковороде за полчаса, а редкое гуанчале честно заменяется грудинкой или беконом.
Что понадобится
- Макароны 400 г
- Бекон 200 г
- Помидоры 1 банка 400 г или 500 г свежих
- Сыр 80 г
- Растительное масло 1 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Острый перец (по желанию) половина стручка
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 715 ккал Калории
- 22.1 г Белки
- 36.4 г Жиры
- 73.4 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с водой: пока она закипает, соус успеет собраться.
- Нарежьте бекон брусочками толщиной около сантиметра, чтобы кусок остался мясным и не высох до сухарика.
- Выложите бекон в холодную сковороду с ложкой масла и топите на среднем огне 7-8 минут, пока жир не станет прозрачным, а края кусочков золотыми.
- Снимите бекон шумовкой на тарелку, оставив вытопленный жир в сковороде.
- Положите в горячий жир колечки острого перца и прогрейте полминуты, не давая им потемнеть.
- Влейте помидоры, разминая их лопаткой прямо в сковороде, и посолите соус.
- Уваривайте соус 12-15 минут на среднем огне, пока он не загустеет и не перестанет растекаться после проведенной лопаткой борозды.
- Отварите макароны в подсоленной воде на минуту меньше срока, указанного на пачке.
- Переложите макароны в сковороду вместе с беконом, добавив половник воды из-под них, и прогрейте минуту, помешивая, пока соус не обтянет каждую макаронину.
- Снимите сковороду с огня и вмешайте тертый сыр, поперчив блюдо напоследок.
Аматричана держится на трех вещах: свином жире, помидорах и соленом сыре. В настоящем рецепте берут гуанчале, вяленую свиную щековину, которую в обычном магазине не найти. Кладите вместо нее сырокопченую грудинку, а если и ее нет - обычный бекон куском, не тонкими ломтиками из вакуумной нарезки. Нарезка вытапливается в сухую щепку, а кусок отдает и жир для соуса, и мясные кусочки, которые чувствуются в тарелке.
Второй спорный продукт - пекорино романо, овечий сыр резкого соленого вкуса. Его спокойно заменяет пармезан, а вместо пармезана годится любой выдержанный твердый сыр вроде российского подсохшего или грана падано. Сыр обязательно натирается мелко и вмешивается в снятую с огня сковороду: на прямом жару он собирается в тягучие комки, отдав соусу только жир. Помидоры лучше брать в собственном соку, из банки: они спелее зимних тепличных и дают тот густой красный соус, который в свежих помидорах появляется далеко не всегда.
Главная ошибка - варить макароны до полной готовности. Последнюю минуту они доходят уже в соусе, впитывая его и отдавая крахмал, и именно поэтому соус прилипает к спагетти, а не лежит горкой сверху. Тем же приемом собирается паста карбонара, а если бекона в доме нет вовсе, выручат простые макароны с томатным соусом.
Воду из-под макарон не выливайте до самой подачи. Если соус загустел сильнее нужного, ложка этой воды вернет ему шелковистость лучше любого масла.
Готовую пасту не хранят: на другой день она превращается в кашу. А вот соус без макарон стоит в холодильнике трое суток и разогревается за пару минут.
