Паста карбонара
Сливочный соус из яиц и сыра, без единой капли сливок: пятнадцать минут и один точный прием. Кремовость дают желтки с сыром, а вода из-под макарон доводит соус.
Что понадобится
КБЖУ на порцию
Блюдо на 2 порции, числа даны на одну
- 1062 ккал Калории
- 41.3 г Белки
- 58.9 г Жиры
- 90 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Натрите сыр помельче и смешайте в миске с двумя желтками и одним целым яйцом, щедро поперчив.
- Нарежьте бекон полосками и выложите на холодную сковороду без масла. Начав с холодной, вы дадите жиру вытопиться постепенно, и бекон не сгорит снаружи, оставшись сырым внутри.
- Жарьте на среднем огне 5-7 минут до хруста, затем снимите сковороду с плиты.
- Отварите макароны в подсоленной воде, сохранив стакан воды перед тем, как сливать.
- Переложите горячие макароны в сковороду к бекону и размешайте.
- Дайте сковороде постоять полминуты и только потом влейте яичную смесь, быстро размешивая. На огне яйца свернутся хлопьями, и вместо соуса получится омлет.
- Разбавьте соус водой из-под макарон по ложке, пока он не станет гладким и не обтянет каждую макаронину.
В настоящей карбонаре нет ни сливок, ни молока. Кремовая текстура берется из желтков и сыра, которые густеют от тепла макарон, а вода из-под них доводит соус до нужной жидкости.
Итальянцы кладут гуанчале, вяленую свиную щековину, и овечий пекорино. В обычном магазине проще найти бекон и любой твердый сыр, и блюдо от такой замены не разваливается, оставаясь тем же по устройству.
Главная опасность здесь одна: свернувшееся яйцо. Белок начинает густеть примерно с шестидесяти градусов и становится плотным ближе к восьмидесяти, поэтому соус собирают в сковороде, снятой с огня, а не на плите. Тепла самих макарон и вытопленного жира хватает, чтобы яйцо загустело, но не свернулось хлопьями.
Пропорция желтков и целого яйца выбрана ради густоты. Желток дает кремовость, белок отвечает за объем и схватывается быстрее, поэтому целых яиц кладут меньше: соус на одних белках получается похожим на омлет.
Сыр трут мелко и смешивают с яйцами заранее, до плиты. Крупная стружка в горячей сковороде плавится неравномерно и тянется нитями, а мелкая расходится в яйце, образуя однородную пасту еще до встречи с макаронами.
Воду из-под макарон сохраняют обязательно. Крахмал в ней связывает жир с яйцом, и без нее соус либо остается слишком густым, либо расслаивается. Вливать ее надо по ложке, размешивая: лишняя вода превращает соус в жидкость, которая стекает с макарон на дно тарелки.
Соль в соус почти не идет. Бекон соленый, сыр соленый, и подсаливать имеет смысл только воду для варки.
Перца в карбонаре много, и молоть его надо крупно. Название блюда связывают с угольщиками, и черные крупинки перца по одной из версий как раз отсылают к угольной крошке.
Из той же серии простых итальянских паст посмотрите качо э пепе, аматричану и алио олио.
Соус готовится при температуре около семидесяти градусов. Проще всего попасть в нее, сняв сковороду с плиты заранее и работая быстро.
