Паста арраббьята
Острая римская паста из помидоров, чеснока и жгучего перца: соус уваривается за четверть часа в одной сковороде, а остроту вы задаете сами.
Что понадобится
- Макароны 400 г
- Помидоры 1 банка 400 г или 600 г свежих
- Чеснок 4 зубчика
- Острый перец 1 стручок
- Растительное масло 5 ст. л.
- Зелень небольшой пучок петрушки
- Соль по вкусу
- Сыр (по желанию) 50 г
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 555 ккал Калории
- 11.5 г Белки
- 22.5 г Жиры
- 75.2 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Поставьте на сильный огонь большую кастрюлю с водой для макарон: пока она закипает, соус успеет увариться.
- Сделайте на свежих помидорах крестообразный надрез, залейте кипятком на минуту и снимите кожицу, которая иначе свернется в соусе жесткими трубочками.
- Нарежьте чеснок тонкими пластинами, а острый перец колечками, вытряхнув семена по вкусу: убрав все, получите теплый перечный фон, оставив половину - ту самую сердитую пасту.
- Разогрейте растительное масло в широкой сковороде на слабом огне, не доводя его до дымка.
- Положите в теплое масло чеснок вместе с перцем и томите 2-3 минуты, пока чеснок не станет светло-золотым и не запахнет на всю кухню.
- Выложите помидоры, разминая их лопаткой прямо в сковороде, и посолите соус.
- Уваривайте соус 12-15 минут на среднем огне, пока он не загустеет и не перестанет затекать в борозду от проведенной лопатки.
- Отварите макароны в подсоленной воде на минуту меньше срока, указанного на пачке, оставив стакан воды из-под них.
- Переложите макароны в сковороду с соусом, добавьте половник этой воды и прогрейте минуту, помешивая, пока соус не обтянет каждую трубочку.
- Снимите сковороду с огня и вмешайте рубленую петрушку, попробовав блюдо на соль.
Арраббьята переводится как «сердитая», и весь характер блюда держится на одном приеме: жгучий перец вытапливается в теплом масле вместе с чесноком, отдавая остроту самому маслу, а уже потом в сковороду идут помидоры. Если бросить перец в готовый соус, получатся просто острые точки, обжигающие язык поодиночке, тогда как правильно сделанная арраббьята греет ровно и целиком. Тем она и отличается от простых макарон с томатным соусом, где помидоры остаются мягкими и сладковатыми.
Свежий стручок чили лежит не в каждом магазине, и заменяется он честно: половина чайной ложки сушеных хлопьев перца равна примерно одному стручку, а класть их надо туда же, в масло с чесноком. Молотый жгучий перец в масле горит и дает горечь, поэтому его вмешивают позже, вместе с помидорами. Из макарон берите пенне, ригатони или любые трубочки: внутрь них соус затекает и остается там, чего не умеют гладкие спагетти. Крупные ракушки конкилье тоже подойдут, они держат густой соус в своей чаше. Помидоры зимой лучше брать в собственном соку - они спелее тепличных и дают тот густой красный цвет, ради которого блюдо и готовится. Сыр в классическом рецепте не обязателен, но подсохший твердый кусок, натертый мелко, лишним не будет.
Главных ошибок две. Первая - раскаленное масло: чеснок в нем темнеет за полминуты и начинает горчить, а спасти такой соус уже нечем, проще вымыть сковороду и начать заново. Вторая - переваренные макароны. Последнюю минуту они доходят прямо в соусе, отдавая ему крахмал, и именно поэтому соус прилипает к пасте вместо того, чтобы стекать на дно тарелки. Тем же приемом собирается и паста аматричана.
Остроту проще всего мерить семенами: убрав их полностью, вы получите теплый перечный фон, а оставив половину, ту самую сердитую пасту, от которой на лбу выступает испарина.
Готовую пасту не хранят, наутро она превращается в кашу. Соус же без макарон спокойно стоит в холодильнике трое суток и разогревается за пару минут.
