Макароны в сырном соусе
Тот самый тягучий соус из муки, молока и сыра, двадцать минут до обеда с ресторанным видом. Это бешамель с сыром, и обе типичные ошибки в нем легко обойти.
Что понадобится
- Макароны 300 г
- Сыр 200 г
- Молоко 500 мл
- Сливочное масло 40 г
- Мука 40 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 3 порции, числа даны на одну
- 819 ккал Калории
- 31.8 г Белки
- 36.4 г Жиры
- 88.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Натрите сыр на крупной терке. Тертый вручную плавится ровно, а магазинный в пакете присыпан крахмалом и дает крупитчатый соус.
- Отварите макароны на минуту меньше, чем написано на пачке. Доходить они будут уже в горячем соусе.
- Растопите масло в сотейнике и всыпьте муку. Прогревайте, помешивая, ровно две минуты, чтобы ушел вкус сырого теста.
- Вливайте молоко тонкой струйкой, непрерывно размешивая венчиком. Влитое разом, оно оставляет комки, которые потом не разбить.
- Варите соус на слабом огне 4-5 минут до густоты жидкой сметаны.
- Снимите сотейник с огня и только тогда всыпьте сыр, размешав до гладкости. На огне сыр расслаивается, отдавая масло.
- Посолите, поперчите и смешайте соус с макаронами.
Тягучий сырный соус, знакомый по детским воспоминаниям и по американским фильмам, устроен просто: это соус бешамель с добавленным сыром. Мука, масло и молоко дают основу, сыр дает вкус. Ошибки тоже всего две, и обе легко обойти.
Первая ошибка это комки. Мука с маслом образуют так называемую зажарку, а комки появляются, когда в нее вливают молоко разом: снаружи мучные крупинки мгновенно заваривается, а внутри остается сухая мука. Тонкая струйка и непрерывное помешивание венчиком решают вопрос полностью. Есть и запасной путь: если молоко холодное, а зажарка горячая, комков почти не бывает. Прогреть муку с маслом надо ровно две минуты, тогда уходит вкус сырого теста, но соус остается белым.
Вторая ошибка это крупитчатый соус с масляными пятнами. Так ведет себя сыр, добавленный в кипящую жидкость. При высокой температуре белковые нити сыра стягиваются, выдавливая наружу жир, и гладкая масса распадается. Поэтому сотейник снимают с огня и только потом всыпают сыр, размешивая до расхождения.
Сыр берут тертый вручную. Готовая тертая стружка из пакета присыпана крахмалом или целлюлозой, чтобы не слипалась, и в соусе эта присыпка дает зернистость. Плавится ровнее всего молодой полутвердый сыр вроде гауды или чеддера, а вот пармезан слишком сухой и в одиночку соус не сделает.
Густоту регулируют молоком. Соус должен стекать с ложки, как жидкая сметана: в тарелке он загустеет еще, обволакивая макароны. Слишком плотный соус на остывании превратится в резину.
Макароны варят до состояния чуть недоваренных, они дойдут в горячем соусе. Формы с полостями и ребрами, вроде рожков и перьев, держат такой соус лучше, чем гладкие спагетти.
Из блюд с тем же сыром посмотрите феттучине Альфредо и макароны с сыром и яйцом, а из запеченного лазанью с фаршем.
Ложка горчицы в соусе не делает его острым. Она оттеняет сыр и убирает ощущение тяжести, поэтому ее кладут почти всегда.
