Пасха творожная
Творожный десерт без выпечки, с цукатами и изюмом. Вся суть в отжиме: ночь под гнетом превращает рыхлую массу в плотную, которую можно резать, а не намазывать.
Что понадобится
- Творог 1 кг
- Сметана 200 г
- Сливочное масло 150 г
- Сахар 200 г
- Яйца 3 шт
- Изюм 100 г
- Орехи 80 г
- Ванилин пакетик
- Сухофрукты (по желанию) горсть
КБЖУ на порцию
Блюдо на 8 порции, числа даны на одну
- 574 ккал Калории
- 26.5 г Белки
- 35.7 г Жиры
- 37.2 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Откиньте творог на марлю и подвесьте на два часа, чтобы стекла сыворотка. Мокрый творог не даст пасхе держать форму.
- Протрите творог через сито дважды. Блендер здесь не заменяет сито: он рвет белок и делает массу тягучей, а нужна воздушная.
- Разотрите желтки с сахаром добела, добавьте сметану и поставьте на водяную баню.
- Прогревайте смесь, помешивая, пока она не загустеет до состояния жидкой сметаны, но ни в коем случае не кипятите: желтки свернутся хлопьями.
- Снимите с бани, вмешайте мягкое сливочное масло и полностью остудите.
- Соедините остывший крем с творогом, добавьте ванилин, промытый изюм и рубленые орехи.
- Выстелите пасочницу или новый цветочный горшок влажной марлей в два слоя, оставив края свисать.
- Выложите массу, уплотняя ложкой, накройте краями марли и поставьте сверху гнет весом около килограмма.
- Уберите в холодильник на всю ночь, подставив под низ миску для стекающей сыворотки.
- Переверните на блюдо, снимите марлю и украсьте цукатами.
Творожная пасха это спрессованный творог с кремом, и вся ее суть в отжиме. Влага уходит под гнетом всю ночь, масса уплотняется и превращается из рыхлой в плотную, которую можно резать. Пропустив эту ночь, вы получите вкусный, но растекающийся крем.
Творог для пасхи берут сухой и жирный, лучше рыночный. Мягкий влажный творог из пачки придется дополнительно отвешивать в марле полдня, иначе сыворотки уйдет столько, что масса просядет вдвое. Жирность важна и для вкуса, и для плотности: обезжиренный творог после отжима становится крупитчатым и сухим.
Творог обязательно протирают через сито, причем дважды. Крупинки в готовой пасхе видны и портят впечатление, а блендер, которым их логично было бы разбить, портит структуру: масса становится тянущейся и глянцевой вместо нежной и воздушной. Дело в том, что ножи рвут белковые нити, и творог начинает вести себя как плавленый сыр.
Заварной крем на желтках делают на водяной бане и следят за температурой. Прямой огонь дает свернувшиеся хлопья за секунды, а на бане масса густеет медленно и предсказуемо. Готовность проверяют по ложке: след от пальца на тыльной стороне должен держаться, не заплывая.
Крем перед соединением с творогом полностью остужают. Горячая масса, попав в творог, свернет его белок, и пасха выйдет зернистой. Остужать удобно, поставив кастрюлю в холодную воду и помешивая.
Сливочное масло вводят размягченным, но не растопленным. Растопленное разделится на жир и воду, и при застывании даст крупинки жира в готовой пасхе.
Гнет ставят умеренный. Слишком тяжелый груз выдавливает не только сыворотку, но и часть жира, и пасха получается сухой. Достаточно веса банки с водой на литр, поставленной поверх блюдца.
Сыворотку сливают несколько раз за ночь. Скопившись в миске, она подмачивает низ пасхи, и та не уплотняется.
Пасочницы дома обычно нет, и это не беда. Подойдет новый пластиковый цветочный горшок с дырками в дне: форма у него та же, а отверстия как раз для стекающей сыворотки. Изнутри его выстилают марлей в два слоя.
Из творожных десертов рядом стоят творожная запеканка, сырники из творога и чизкейк в миске без выпечки, которому тоже нужна ночь в холоде.
Доставайте пасху из формы холодной. Согревшись, она размягчается и теряет рисунок с граней, а вернуть его уже нельзя.
