Пармиджана из баклажанов
Баклажаны слоями с томатным соусом и сыром, запеченные в духовке: сытное овощное блюдо, которое режется на куски как пирог.
Что понадобится
- Баклажан 3 шт. (около 900 г)
- Помидоры 700 г
- Томатная паста 2 ст. л.
- Моцарелла 250 г
- Сыр 120 г твердого
- Лук 1 шт.
- Чеснок 3 зубчика
- Зелень пучок базилика или петрушки
- Мука 3 ст. л.
- Растительное масло 100 мл
- Сахар щепотка
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 6 порции, числа даны на одну
- 454 ккал Калории
- 17.1 г Белки
- 32.4 г Жиры
- 23.2 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте баклажаны кружками толщиной около сантиметра, посолите и оставьте на 20 минут, чтобы вышла горечь и лишний сок.
- Обсушите ломтики бумажным полотенцем, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле с двух сторон до румяных пятен и мягкости.
- Обжарьте мелко нарезанный лук на той же сковороде до прозрачности, добавьте рубленый чеснок и прогрейте полминуты до запаха.
- Положите натертые помидоры без кожицы и томатную пасту, посолите, поперчите, добавьте щепотку сахара.
- Уваривайте соус на среднем огне 15 минут, пока он не перестанет растекаться по ложке и не станет густым.
- Смажьте форму соусом, выложите слой баклажанов, полейте соусом, разложите ломтики моцареллы и рубленую зелень; повторите слои еще дважды.
- Верхний слой закройте соусом и засыпьте тертым твердым сыром, не оставляя открытых краев.
- Запекайте 35 минут при 180 градусах, пока верх не станет золотым, а соус по краям не начнет пузыриться.
- Дайте пармиджане постоять 15 минут перед нарезкой, иначе слои растекутся по тарелке.
Пармиджана устроена ровно как лазанья, только вместо листов теста идут обжаренные баклажаны. Ошибка тут всегда одна и та же: сырые ломтики кладут в форму, рассчитывая, что духовка их доведет. Не доведет. Баклажан останется резиновым и отдаст в соус всю воду, а слои поплывут.
Кружки обязательно обжариваются заранее, до мягкости и румяных пятен. Обжарка не только доводит овощ, но и выпаривает часть влаги, а заодно дает тот жареный вкус, который отличает пармиджану от простой запеканки.
Перед жаркой ломтики солят и оставляют на пятнадцать минут. Соль вытягивает воду, и клетки спадаются, отчего баклажан впитывает заметно меньше масла. Выступивший сок промокают полотенцем.
Баклажаны жадно впитывают масло, поэтому жарьте на хорошо разогретой сковороде с тонким слоем и не подливайте масло по ходу: холодная сковорода вытянет вдвое больше. Кто хочет обойтись почти без жира, запекает ломтики в духовке при двухстах градусах пятнадцать минут, результат близкий.
Соус варится из свежих помидоров, из банки томатов в собственном соку или из томатной пасты, разведенной водой. Уваривайте его до густоты, не жалея времени: жидкий соус превратит слои в суп. Тот же принцип работает в макаронах с томатным соусом и в лазанье с фаршем.
Базилик кладут в соус, а не между слоями. Листья, оказавшиеся внутри запеканки, чернеют и становятся склизкими, а отданный соусу аромат остается.
Пармезан, от которого блюдо получило имя, стоит в наших магазинах как мясо, и покупать его ради запеканки незачем. Берите любой твердый сыр, который хорошо трется: российский, гауду, чеддер.
Моцареллу выбирайте не в рассоле, а плотную, в вакуумной упаковке: шарик из банки даст в форме лужу. Если моцареллы нет вовсе, замените ее тем же твердым сыром, увеличив количество вдвое: тянуться будет меньше, но вкус не пострадает.
Слоев делают не меньше трех, и верхним всегда идет сыр. Собранную форму запекают до пузырящейся корочки, а потом обязательно дают постоять двадцать минут: горячая пармиджана расползается при разрезании.
Рядом стоят баклажаны по-китайски и аджапсандали из баклажанов.
Готовую пармиджану держат в холодильнике до трех дней, и на второй день она вкуснее: слои успевают схватиться и режутся аккуратными кусками.
