Капоната из баклажанов
Сицилийское рагу из тушеных баклажанов, помидоров и оливок с кисло-сладкой заправкой: подается теплым или холодным как закуска.
Что понадобится
- Баклажан 2 шт. крупных (около 600 г)
- Помидоры 3 шт. (или 300 г томатов в собственном соку)
- Лук 1 шт.
- Болгарский перец 1 шт.
- Чеснок 2 зубчика
- Оливки 100 г
- Уксус 2 ст. л.
- Сахар 1 ст. л.
- Зелень пучок петрушки или базилика
- Растительное масло 5 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 324 ккал Калории
- 3.9 г Белки
- 25.4 г Жиры
- 20.1 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте баклажаны кубиками со стороной около двух сантиметров, посолите и оставьте на 15 минут, чтобы вышла горечь.
- Обсушите кубики бумажным полотенцем и обжарьте на разогретом масле до румяной корочки, затем переложите в отдельную миску.
- На той же сковороде обжарьте нарезанный лук и болгарский перец до мягкости, около семи минут.
- Добавьте рубленый чеснок и прогрейте полминуты, пока не пойдет аромат.
- Положите нарезанные помидоры, посолите, поперчите и тушите на среднем огне 10 минут, пока масса не загустеет.
- Верните баклажаны в сковороду, добавьте оливки, уксус и сахар, перемешайте.
- Тушите под крышкой на слабом огне 10 минут, пока соус не станет густым и не перестанет растекаться по ложке.
- Снимите с огня, посыпьте рубленой зеленью и дайте постоять 15 минут перед подачей.
Капоната - сицилийское рагу из баклажанов с характерным вкусом agrodolce, кисло-сладким сочетанием уксуса и сахара. Именно эта заправка отличает блюдо от обычного овощного соте: без нее получится просто тушеные овощи, а с ней - узнаваемая сицилийская закуска. Готовят капонату заранее и подают теплой или холодной, поэтому она удобна, когда нужно накрыть стол без лишней суеты в последний момент.
Классический рецепт держится на сельдерее и каперсах, но оба продукта редко встречаются в обычном магазине. Сельдерей здесь заменяет болгарский перец: он дает похожую сочную структуру и держит форму при тушении. Каперсы можно не искать вовсе, увеличив порцию оливок, - соленую резкость они дадут почти такую же. Тот же прием - обжарить баклажаны отдельно до корочки, а уже потом соединить с остальными овощами, - лежит в основе и аджапсандали из баклажанов, а густой томатный соус варится по тому же принципу, что и в пармиджане из баклажанов.
Главная ошибка - положить баклажаны в сковороду сырыми и сразу тушить со всеми овощами: они превратятся в кашу и отдадут лишнюю воду в соус. Обжарка отдельно до корочки сохраняет кубикам форму, и они держатся в готовом блюде целыми.
Традиционный сицилийский вариант капонаты включает изюм и кедровые орехи: горсть изюма заливают теплой водой на 10 минут, а орехи слегка обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета и всыпают вместе с оливками. Изюм смягчает резкость уксуса, а орехи дают хруст, которого не хватает мягким тушеным овощам. Если кедровые орехи дорогие или не нашлись в магазине, их без потери вкуса заменяют рублеными миндалем или грецкими орехами.
Капоната только выигрывает от суток в холодильнике: вкусы успевают смешаться, и на второй день она становится еще ярче. Хранится закрытой до четырех дней, а перед подачей ее не обязательно греть - холодной она тоже хороша.
