Ньокки картофельные
Итальянские картофельные клецки из трех продуктов: как замесить нелипкое тесто и не превратить ньокки в резину.
Что понадобится
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 424 ккал Калории
- 12 г Белки
- 16.8 г Жиры
- 55.2 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Отварите картофель в кожуре до мягкости: так он не наберет лишней воды. Очистите горячим и разомните в пюре без комков.
- Дайте пюре остыть до теплого, добавьте яйцо, соль и муку. Замесите мягкое тесто быстрыми движениями: чем дольше месить, тем больше муки оно попросит и тем жестче выйдут ньокки.
- Разделите тесто на четыре части, раскатайте каждую в колбаску толщиной в палец и нарежьте подушечками по два сантиметра.
- Прижмите каждую подушечку вилкой: бороздки нужны не для красоты, в них держится соус.
- Опускайте ньокки в кипящую подсоленную воду порциями. Всплыли - варите еще минуту и вынимайте шумовкой.
- Прогрейте ньокки в сковороде с растопленным сливочным маслом и подавайте, посыпав тертым сыром.
Ньокки это картофельные клецки, и вся сложность в них сводится к одному: как получить тесто, в котором минимум муки. Чем больше муки, тем плотнее и резиновее выходят подушечки, поэтому опытные повара борются не за мягкость теста, а за сухость картофеля.
Картофель варят в кожуре или запекают. Очищенный и порезанный клубень набирает воду при варке, а эта вода потом требует муки для связывания. Разница ощутима: из запеченного картофеля тесто выходит примерно на треть менее мучным.
Сорт берут рассыпчатый, крахмалистый. Восковые сорта с плотной мякотью дают клейкое пюре, которое липнет к рукам и просит еще муки. Крахмалистый картофель разминается в сухую пушистую массу, и это ровно то, что нужно.
Разминают горячим и сразу. В остывшем картофеле крахмал начинает возвращаться в кристаллическую форму, масса становится клейкой, и вымесить ее без комков уже не выйдет. Идеально работает картофелемялка или сито, а вот блендер запрещен: лопасти рвут клетки картофеля, крахмал выходит наружу, и пюре превращается в клей (подробнее - в совете «Пюре получилось клейким или жидким»).
Тесто месят быстро и мало. Каждое лишнее движение развивает клейковину муки, и ньокки становятся жесткими. Правильное тесто едва собирается в ком и слегка липнет: это нормально, доводить его до гладкости не надо.
Яйцо кладут одно на килограмм картофеля, и то не всегда. Оно связывает тесто, но одновременно делает его плотнее. В некоторых итальянских областях ньокки готовят вообще без яйца, полагаясь только на крахмал.
Бороздки от вилки нужны не для красоты. Ребристая поверхность увеличивает площадь, за которую цепляется соус, а вмятина с обратной стороны делает подушечку тоньше в середине, и она проваривается равномерно.
Варят порциями, в широкой кастрюле. Всплывшие ньокки держат в воде еще минуту и вынимают шумовкой. Переварив их, вы получите разбухшие расползающиеся комки: тесто без клейковины держится в воде недолго.
Проверять тесто лучше на одной штуке. Отварив пробную подушечку, вы сразу увидите, держится ли она: если расползлась, добавляют ложку муки, если получилась плотной как резина, муки уже перебор и следующий замес делают мягче.
Соусом ньокки заправляют простым: растопленное масло с шалфеем, томатный или сырный. Рядом стоят паста с чесноком и маслом, макароны в сырном соусе и близкие по духу вареники с картошкой.
Подсыпайте муку на доску, а не в тесто. Соблазн добавить еще ложку в замес велик, но именно так мягкие ньокки превращаются в тяжелые.
