Макароны с сыром и яйцом
Домашний вариант карбонары из того, что есть: двадцать минут, сковорода и кастрюля. Соус не готовят на огне вовсе, он получается от тепла самих макарон.
Что понадобится
- Макароны 200 г
- Яйца 2 шт
- Сыр 80 г
- Колбаса (по желанию) 100 г
- Чеснок (по желанию) 1 зубчик
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 2 порции, числа даны на одну
- 576 ккал Калории
- 26.6 г Белки
- 19.4 г Жиры
- 71.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Поставьте воду для макарон и посолите ее. Воды нужно много: в тесной кастрюле макароны слипаются.
- Пока вода закипает, натрите сыр и смешайте его в миске с сырыми яйцами и перцем. Получится густая паста, так и должно быть.
- Нарежьте колбасу кубиками и обжарьте на сковороде до румяности вместе с раздавленным зубчиком чеснока.
- Отварите макароны на минуту меньше, чем написано на упаковке. Перед тем как сливать, зачерпните полстакана воды из кастрюли.
- Откиньте макароны и сразу переложите их в сковороду к колбасе, сняв ее с огня. Сковорода должна быть горячей, но не на плите.
- Быстро влейте яично-сырную смесь и перемешивайте не останавливаясь, подливая отложенную воду, пока не получится кремовый соус. Если поставить на огонь, яйца свернутся в омлет.
Это домашний родственник карбонары, собранный из того, что лежит в холодильнике. Гуанчале заменяет колбаса, пармезан обычный твердый сыр, и при верной технике блюдо все равно получается кремовым. Вся техника сводится к одному: не сварить яйцо.
Соус здесь не готовится на огне вовсе. Он получается от тепла самих макарон и сковороды, снятой с плиты. Яичный белок начинает сворачиваться примерно при шестидесяти градусах, желток чуть выше, и как только температура переваливает этот порог, гладкая смесь превращается в яичницу с макаронами. Поэтому сковороду обязательно снимают с огня до того, как влить яйца, и дальше работают только остаточным теплом, непрерывно перемешивая.
Второй секрет это вода из-под макарон. В ней растворен крахмал, вымытый из теста при варке, и он работает связующим: соединяет жир от колбасы, воду и яйцо в единую эмульсию, то есть в гладкий соус, который не расслаивается. Без этой воды смесь останется комковатой. Наливать надо понемногу, по ложке, добиваясь текучести сливок.
Сыр натирают мелко и заранее смешивают с яйцами до состояния густой пасты. Крупная терка дает нерасплавившиеся кусочки, а сыр, брошенный отдельно от яиц, слипается в комок.
Сливок в этом блюде нет и быть не должно. Кремовость дают яйцо, сыр и крахмальная вода, и добавленные сливки только притупляют вкус.
Макароны варят на минуту меньше указанного на пачке: они дойдут в сковороде. Воды для варки берут много, не меньше литра на сто граммов, иначе концентрация крахмала станет слишком высокой и макароны слипнутся между собой.
Рядом стоит настоящая паста карбонара, где та же техника разобрана подробно, а из простого посмотрите пасту качо э пепе и макароны по-флотски.
Перец в это блюдо мелют крупно и много. Он единственная специя здесь, и на фоне сыра с яйцом мелкий молотый перец просто теряется.
