Луковый суп с гренками и сыром
Полтора килограмма лука превращаются в сладкий густой суп. Долго, но почти без работы руками: лук не жарят, а томят, и сладость появляется сама, без ложки сахара.
Что понадобится
- Лук 1,2 кг
- Сливочное масло 50 г
- Хлеб 4 ломтя
- Сыр 150 г
- Мука 1 ст. л.
- Вода 1,2 л
- Чеснок 2 зубчика
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 438 ккал Калории
- 15.6 г Белки
- 22.4 г Жиры
- 41.1 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Нарежьте лук тонкими полукольцами. Полтора килограмма кажутся горой, но за время готовки объем уменьшится впятеро.
- Растопите масло в толстодонной кастрюле и выложите весь лук. Первые 10 минут держите средний огонь, помешивая каждую минуту.
- Убавьте огонь до слабого и томите лук 45-60 минут, помешивая каждые пять минут. Спешить тут нельзя: сладость появляется только к концу этого часа.
- Когда лук станет темно-золотым и уменьшится до горсти, всыпьте муку и прогрейте пару минут.
- Влейте горячую воду, посолите, поперчите и варите 20 минут на слабом огне.
- Подсушите хлеб в духовке или на сухой сковороде, натерев теплые ломти чесноком.
- Разлейте суп, положите сверху гренку, засыпьте тертым сыром и подержите под верхним нагревом духовки 3-4 минуты до расплавленной шапки.
Луковый суп собран из самых дешевых продуктов, какие есть на кухне, и при этом считается едой ресторанной. Весь фокус в одном приеме: лук не жарят, а долго томят, пока он не станет сладким. Никакого сахара при этом не добавляют, сладость появляется сама.
Происходит вот что. В луке есть собственные сахара и вода. На слабом огне вода испаряется, сахара остаются, концентрируются и постепенно карамелизуются, темнея от золотого к каштановому. Заодно распадаются едкие серные соединения, из-за которых сырой лук щиплет глаза и горчит. Час у плиты нужен именно на это, и сократить его нельзя: на сильном огне лук просто подгорит снаружи, оставшись резким внутри.
Кастрюлю берут широкую и с толстым дном. В широкой посуде влага уходит быстрее, а толстое дно не дает нижнему слою гореть, пока верхний еще сырой. Лук режут тонкими полукольцами вдоль волокон: такая нарезка меньше распадается в кашу. Полтора килограмма в начале выглядят горой, но к концу томления это будет неполный стакан густой массы, поэтому меньше брать бессмысленно.
Первые десять минут лук помешивают часто, дальше достаточно раза в пять минут. Если он начал приставать ко дну и темнеть пятнами, добавьте пару ложек воды и соскребите лопаткой все, что прилипло. Именно этот прилипший коричневый слой дает супу цвет и глубину, терять его жалко.
Ложка муки в конце нужна не для густоты как таковой, а чтобы бульон стал слитным и не расслаивался на воду и масло. Прогреть ее надо пару минут, иначе останется вкус сырого теста. Дальше вливают горячую жидкость: от холодной масса схватится комками. Классический вариант готовят на говяжьем бульоне, но и на воде суп выходит достойным, поскольку весь вкус здесь идет от лука.
Гренка с расплавленным сыром это не украшение, а часть блюда: она превращает жидкий суп в сытный обед. Хлеб подсушивают до сухости, иначе он мгновенно раскиснет. Сыр берут плавкий и ароматный, тертый мелко. Похожий прием с сырной шапкой есть в шаньгах с картошкой, а из простого к луковому супу хорошо идут чесночные гренки. Из супов той же густоты посмотрите крем-суп из брокколи.
Слезы при нарезке уменьшает холодный лук. Полчаса в холодильнике перед готовкой замедляют испарение летучих веществ, и глаза страдают заметно меньше.
