Куриный суп с лапшой
Прозрачный бульон, разварная курица и лапша: час на плите, почти все время без вашего участия. Три обычные беды этого супа решаются порядком закладки, а не рецептом.
Что понадобится
- Курица 700 г
- Макароны 100 г
- Морковь 1 шт
- Лук 1 шт
- Картофель 2 шт
- Вода 2,5 л
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Зелень (по желанию) небольшой пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 367 ккал Калории
- 40.9 г Белки
- 9.2 г Жиры
- 29 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Залейте курицу холодной водой и поставьте на средний огонь. Начав с холодной воды, вы вытянете в бульон больше вкуса, чем опустив мясо в кипяток.
- Как только вода начнет закипать, снимите шумовкой серую пену. Не пропустите этот момент: разойдясь по бульону, пена сделает его мутным.
- Убавьте огонь до чуть заметного дрожания поверхности и варите 40 минут. Бурное кипение мутит бульон сильнее всего остального.
- Достаньте курицу, добавьте нарезанный кубиками картофель и целую очищенную морковь с луковицей.
- Через 15 минут выньте лук, нарежьте морковь кружками и верните в кастрюлю.
- Разберите остывшую курицу на волокна, вернув мясо в суп.
- Всыпьте лапшу и варите еще 5 минут. Посолите, поперчите и дайте супу постоять под крышкой десять минут.
Куриный суп с лапшой готовят чаще любого другого, и именно поэтому у него столько неудачных версий: мутный бульон, разварившаяся в клейстер лапша, вареное мясо без вкуса. Все три беды решаются не рецептом, а пониманием того, что происходит в кастрюле.
Начинают с холодной воды. Разница не в мелочи: в холодной воде растворимые белки и вкусовые вещества выходят из мяса постепенно, и бульон получается насыщенным. Опустив курицу в кипяток, вы мгновенно свернете белок на поверхности кусков, он запечатает мясо, и вкус останется внутри. Это хорошо, когда нужна сочная отварная курица, и плохо, когда нужен суп.
Пену снимают в тот момент, когда вода только начинает закипать. Это свернувшийся белок, сам по себе он безвреден, но при бурном кипении разбивается на хлопья и делает бульон серым и мутным. Дальше огонь убавляют до едва заметного дрожания поверхности. Бульон, который кипит ключом, прозрачным не будет никогда, сколько его ни процеживай.
Лук и морковь кладут целыми. Целая луковица отдает сладость и аромат, но не разваливается на волокна, которые потом плавают в тарелке. Тот же прием работает и с морковью: ее вынимают, режут кружками и возвращают уже красивой. Курицу лучше вынуть, разобрать на волокна и вернуть без костей и кожи, чтобы суп ели ложкой, а не разбирали руками.
Лапшу закладывают последней и варят ровно столько, сколько написано на пачке, минус минута. Она продолжит доходить в горячем супе и после выключения. Главная ошибка тут в другом: если суп планируется на два дня, лапшу варят отдельно и кладут в тарелку. За ночь в кастрюле она разбухнет вдвое, выпьет половину бульона и превратит суп в кашу.
Соль добавляют ближе к концу, когда объем воды уже не изменится. Зелень кидают в выключенную кастрюлю: от кипятка укроп и петрушка темнеют и теряют запах.
Тем же путем строится куриный бульон, а из супов на курице стоит посмотреть сырный суп с курицей и чихиртму, где бульон загущают яйцом с лимоном.
Прозрачность спасает и остывание. Дав бульону постоять двадцать минут без огня, вы позволите мелкой мути осесть на дно, откуда суп легко слить.
