Крем-суп из брокколи
Зеленый суп-пюре со сливками и сыром, легкий, но насыщенный. Брокколи закладывают последней и держат в кипятке не дольше семи минут, иначе уйдут и цвет, и вкус.
Что понадобится
- Брокколи 500 г
- Картофель 2 шт
- Лук 1 шт
- Сливки 100 мл
- Сыр 80 г
- Сливочное масло 20 г
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 229 ккал Калории
- 10.4 г Белки
- 13.3 г Жиры
- 17.3 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Разберите брокколи на соцветия, отложите несколько штук для подачи.
- Обжарьте лук на сливочном масле до прозрачности.
- Добавьте картофель кубиками и залейте водой на уровень овощей.
- Через 10 минут положите брокколи и варите еще 7 минут, не дольше.
- Пробейте блендером, добавьте тертый сыр и сливки.
- Прогрейте до расхождения сыра, посолите и поперчите.
- Отложенные соцветия отварите отдельно 3 минуты и положите в тарелку.
Крем-суп из брокколи легко испортить, и портят его почти всегда одинаково: переваривают. Через десять минут кипения ярко-зеленая капуста становится оливково-серой, а вместе с цветом уходит и свежий вкус, оставляя травянистую горечь. Поэтому брокколи закладывают последней и держат в кипятке не дольше семи минут.
Цвет зависит от хлорофилла, того самого вещества, что красит листья. При нагреве он держится несколько минут, а потом под действием кислот, которые выходят из самих овощей, разрушается. Чем дольше кастрюля стоит под крышкой, тем больше кислот накапливается в воде, поэтому крышку в конце варки лучше приоткрыть. Тот же прием спасает цвет брокколи на гарнир.
Густоту супу дает не мука и не сливки, а картофель. Его крахмал при пробивании блендером связывает воду и жир в единую бархатистую массу, и суп перестает расслаиваться. Ложка муки такого не даст, зато добавит мучнистый привкус. Одной средней картофелины на кастрюлю достаточно, двух будет много: суп станет клейким и потеряет легкость.
Воды наливают вровень с овощами, не выше. Разбавить готовый суп можно всегда, а вот выпарить лишнюю жидкость из уже пробитого пюре почти невозможно, не пригорев ко дну. Опытные повара оставляют часть отвара в кружке и добавляют его по ложке, доводя суп до нужной густоты.
Сыр вносят в горячий, но не кипящий суп. При кипении белок сыра сворачивается отдельно от жира, и на поверхности появляются крупинки с масляными пятнами. Держа кастрюлю на слабом огне и помешивая, вы получите гладкую массу. Сливки по той же причине вливают в самом конце.
Отложенные соцветия, отваренные отдельно три минуты, кладут в тарелку целыми. Это не украшательство: гладкий суп однообразен на язык, и кусочек с формой возвращает блюду характер. По той же причине сверху хороши хрустящие чесночные гренки. Из супов той же гладкости посмотрите крем-суп из кабачков.
Замороженная брокколи подходит не хуже свежей, но варится вдвое быстрее. Ее кладут прямо из пакета, не размораживая, иначе она превратится в кашу.
