Квашеная капуста в банке

Квашеная капуста получается кислой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые живут прямо на листьях и начинают работать, как только капуста даст сок под собственным весом и солью. Соль тут не приправа, а инструмент: она вытягивает из капусты влагу, создавая рассол, в котором гнилостные организмы задыхаются, а молочнокислые бактерии, устойчивые к соли, наоборот, чувствуют себя хорошо и превращают капустный сахар в молочную кислоту. Отсюда и правило про два процента соли от веса капусты: меньше полутора процентов - рассола выйдет мало, капуста не утонет в собственном соку и начнет подгнивать сверху, а больше двух с половиной процентов - брожение идет медленнее, а капуста выходит солонее (что делать, если с солью уже промахнулись, разобрано в совете «Пересолила квашеную капусту»). Температура решает не меньше: при восемнадцати - двадцати четырех градусах бактерии работают быстро, и капуста доходит за три - пять суток, а в прохладной кухне при пятнадцати градусах брожение идет в разы медленнее и может растянуться на несколько недель, зато вкус получается мягче и без резкой кислинки. Поэтому ориентируйтесь не на число дней, а на вкус: пробуйте капусту каждый день.

Чаще всего капусту портят в двух местах. Первая ошибка - не та соль. Для квашения берут соль без йода и без добавок против слеживания: так советуют и руководства по домашним заготовкам, и те, кто квасит капусту каждый год. С йодированной солью рассол чаще выходит мутным, а капуста мягче. Надежнее всего каменная соль крупного помола: мелкая «Экстра» быстро растворяется, и капусту легко пересолить. Вторая ошибка - забытая палочка: в первые дни брожения в банке копится углекислый газ, и если его не выпускать, капуста горчит и берет резкий неприятный запах. Прокалывайте капусту деревянной палочкой или длинной шпажкой до самого дна два раза в день, утром и вечером, тогда лишний газ выйдет, а рассол останется на месте и не переливается через край банки.

Морковь в этом рецепте не обязательна и добавлена ради цвета и сладости: без нее капуста выйдет более бледной и резкой на вкус, а с двойной порцией моркови - слаще и мягче, потому что моркови в помощь идет собственный сахар, который бактериям переработать проще, чем капустный. Любителям кислинки с фруктовой ноткой можно положить в банку дольку кислого яблока или горсть клюквы: яблоко слегка смягчит кислоту, а клюква, наоборот, добавит терпкости и яркого цвета соку. Перец горошком можно заменить несколькими горошинами душистого перца или вовсе убрать, вкус капусты от этого почти не изменится, разве что рассол станет менее пряным.

Понять, что капуста готова, можно по нескольким признакам сразу. Пена и обильные пузырьки газа, которые бурно поднимались в первые дни, стихают, рассол светлеет и становится почти прозрачным, а сама капуста из бело-зеленой делается кремово-желтой и слегка оседает в банке. Попробуйте ее на зуб: она должна оставаться плотной и хрустящей, а вкус - кислым, без сырой горечи и без резкого запаха, который иногда появляется, если брожение шло слишком тепло. Если на четвертый день вкус еще пресный, а пузырьки продолжают идти, дайте капусте еще сутки при комнатной температуре, прежде чем убирать ее на холод.

Как только вкус устроит, перенесите банку в холодильник или погреб с температурой от нуля до четырех градусов: холод резко замедляет брожение, и капуста перестает кислиться дальше. В плотно закрытой банке в холодильнике она хранится до двух месяцев, а переложенная в открытую посуду - около недели, после чего начинает размягчаться и терять хруст. На зиму капусту можно заморозить порциями в пакетах, тогда она пролежит до семи - восьми месяцев, но после разморозки годится уже только для тушения, свежей хрусткости в ней не остается. Подавайте капусту как самостоятельную закуску с растительным маслом и луком, добавляйте ее в винегрет классический или несите на стол к домашнему холодцу, с которым она составляет привычную пару. А если капуста перекисла и стала слишком резкой, не выбрасывайте ее, а сварите щи из квашеной капусты: долгая варка вместе со свежей капустой пополам смягчает лишнюю кислоту.