Холодец из свинины
Прозрачный холодец без желатина: застывает сам, за счет рульки и ножек. Варится шесть часов, из которых руки заняты полчаса.
Что понадобится
- Свинина 1,5 кг
- Лук 2 шт
- Морковь 2 шт
- Чеснок 1 головка
- Лавровый лист 3 шт
- Перец 10 горошин
- Вода 3 л
- Соль по вкусу
- Горчица (по желанию) для подачи
- Зелень (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 8 порции, числа даны на одну
- 508 ккал Калории
- 30.9 г Белки
- 39.4 г Жиры
- 4.5 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Возьмите свиную рульку и ножки: желирующие вещества сидят в коже, хрящах и костях, а не в мясе. Из одной мякоти холодец не застынет без желатина.
- Замочите мясо в холодной воде на три часа, дважды сменив воду. Так уйдет кровь и бульон получится светлым.
- Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения и слейте первую воду целиком, промыв и мясо, и кастрюлю.
- Налейте три литра свежей холодной воды, доведите до кипения и убавьте огонь так, чтобы поверхность едва подрагивала.
- Варите пять часов, ни разу не давая бульону забурлить. Кипение поднимает со дна взвесь, и холодец мутнеет необратимо.
- За час до конца положите целую луковицу в шелухе, морковь, лавровый лист и горошины перца. Шелуха даст бульону золотистый цвет.
- Посолите бульон за полчаса до конца и делайте это крепче обычного: холодным блюдо кажется преснее горячего.
- Выньте мясо, разберите руками на волокна, отбросив кожу и кости, и разложите по формам.
- Процедите бульон через марлю в два слоя, добавьте пропущенный через пресс чеснок и залейте мясо.
- Остудите на столе, затем уберите в холодильник на всю ночь. В морозилку не ставьте, холодец станет крупчатым.
Холодец застывает не от желатина, а от коллагена, который переходит в бульон из кожи, хрящей и костей. Отсюда все правила этого блюда: они про то, как вытянуть коллаген в воду и при этом не замутить бульон.
Мякоть для холодца не годится вовсе. Нужны рулька, ножки, уши, хвост, то есть части, где много соединительной ткани. Из чистого мяса выйдет вкусный бульон, который так и останется жидким. Пропорция простая: примерно половина веса должна приходиться на желирующие части, остальное на мясо, которое потом окажется в тарелке. Проверить готовность можно пальцами: остывшая капля бульона склеивает подушечки, значит холодец схватится.
Прозрачность держится на трех вещах. Замачивание вытягивает из мяса кровь, которая иначе свернется бурыми хлопьями. Первая вода, доведенная до кипения и слитая целиком, уносит с собой основную часть свернувшегося белка вместе с пеной. Дальше бульон нельзя доводить до бурного кипения ни разу: пузыри поднимают со дна осадок и разбивают белок на муть, которую потом не уберет никакое процеживание. Поверхность должна лишь слегка подрагивать пять часов подряд.
Овощи кладут за час до конца. Простояв все пять часов, морковь разварится в кашу и замутит бульон, а луковая шелуха отдаст слишком много цвета. Именно шелуха, кстати, дает холодцу золотистый оттенок, и снимать ее с луковицы не надо.
Солят в конце и заметно крепче, чем горячий суп. Холодная еда воспринимается менее соленой, чем горячая, поэтому бульон, который кажется правильным на вкус в кастрюле, в застывшем виде окажется пресным. Чеснок вносят в процеженный бульон уже без огня: прокипяченный он теряет запах.
Застывать холодец должен в холодильнике, а не в морозилке. При заморозке вода образует крупные кристаллы, они рвут студень, и после оттаивания он расслаивается на воду и крупчатую массу.
Рядом стоят другие блюда долгой варки: щи из квашеной капусты и буженина домашняя, а из закусок к празднику посмотрите куриные рулеты с сыром.
Жир с застывшего холодца снимают ложкой уже наутро. С поверхности он убирается одним движением, а из горячего бульона вычерпывается долго и не полностью.
