Куриная печень в сметане
Печень, тушенная в сметанном соусе с луком, мягкая как паштет. Десять минут тушения - предел: соединительной ткани внутри почти нет, и от долгой варки печень стягивается.
Что понадобится
- Печень 600 г
- Лук 2 шт
- Сметана 200 г
- Мука 1 ст. л.
- Растительное масло 3 ст. л.
- Чеснок 2 зубчика
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
- Зелень (по желанию) пучок
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 464 ккал Калории
- 33.3 г Белки
- 31.7 г Жиры
- 10.9 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Очистите печень от пленок и протоков, обсушите.
- Обжарьте на сильном огне 4 минуты до румяности.
- Добавьте лук и жарьте до мягкости.
- Всыпьте ложку муки и перемешайте, прогрев минуту: она загустит соус и не даст сметане свернуться.
- Влейте сметану с половиной стакана воды.
- Тушите под крышкой 10 минут, в конце добавьте чеснок, соль и перец.
Печень в сметане получается настолько мягкой, что ее едят даже те, кто субпродукты не любит. Секрет в коротком времени: десять минут тушения это предел.
Куриная печень готовится быстрее любого мяса, и все беды с ней от переваривания. Внутри она почти без соединительной ткани, поэтому долгая варка ее не размягчает, а наоборот стягивает белок в плотный сухой комок. Разрезав кусочек, вы увидите нужную степень: середина слегка розоватая и влажная, но не темно-красная и не кровит. Такая печень остается мягкой и после того, как постоит в соусе.
Пленки нужно снять обязательно. При нагреве они стягиваются и делают кусочки жесткими.
Обсушивать печень тоже стоит. Мокрая, она в раскаленной сковороде мгновенно выпускает воду, и вместо румяной корочки получается серая вареная поверхность. Кладут ее в один слой на хорошо разогретое масло, не перемешивая первые полторы минуты: корочка успеет схватиться.
Мука здесь работает загустителем. Обжаренная вместе с луком, она теряет сырой привкус и потом связывает сметану с соком печени, не давая соусу расслоиться на воду и жир. Всыпав муку, ее прогревают примерно минуту, постоянно помешивая.
Сметану берите жирностью от двадцати процентов и разводите водой заранее, а не в сковороде. Нежирная сметана при нагреве сворачивается хлопьями почти всегда, а холодная, попав в горячий жир целиком, расслаивается даже жирная. Кипеть соусу давать нельзя: слабое подрагивание поверхности это верхний предел.
Горечь в готовом блюде обычно означает, что печень попалась с остатком желчного протока или зеленоватым пятном. Такое место просто вырезают, не жалея.
Подают печень с чем-то нейтральным, что заберет соус. Проще всего сделать гречку или картошку, тушеную с луком. Из той же печени получается и теплый салат с куриной печенью, если соус не нужен вовсе.
Не солите печень до тушения. Соленая, она отдает влагу и становится плотной, как резина.
