Шкмерули - курица в чесночном соусе
Курица в густом чесночном соусе на сливочном масле - главное блюдо грузинской деревенской кухни для семейного ужина.
Что понадобится
- Курица 800 г бедер или голеней
- Чеснок 2 головки
- Молоко 300 мл
- Сливочное масло 50 г
- Растительное масло 2 ст.л.
- Специи щепотка, по вкусу
- Соль по вкусу
- Перец по вкусу
КБЖУ на порцию
Блюдо на 4 порции, числа даны на одну
- 498 ккал Калории
- 45.5 г Белки
- 30.8 г Жиры
- 9.6 г Углеводы
Посчитать свою порцию в калькуляторе КБЖУ
Посчитано по списку продуктов. Это оценка: жирность творога, сметаны и мяса у всех разная, часть масла остается на сковороде. Считайте числа приблизительными.
Как готовить
- Разогрейте на сковороде растительное масло и обжарьте куриные бедра по пять минут с каждой стороны до золотистой корочки.
- Посолите и поперчите курицу с обеих сторон прямо во время обжарки.
- Очистите чеснок и мелко нарежьте или пропустите через пресс.
- Разогрейте молоко в отдельном сотейнике почти до кипения, не давая ему закипеть.
- Добавьте в молоко сливочное масло и половину чеснока, размешайте до однородности.
- Залейте обжаренную курицу получившимся молочно-чесночным соусом.
- Тушите под крышкой на слабом огне двадцать минут, пока мясо не станет мягким.
- Всыпьте оставшийся чеснок и специи, готовьте еще пять минут без крышки, пока соус не загустеет.
Шкмерули это блюдо родом из горного села Шкмери в Рачинском районе Грузии, где курицу традиционно обжаривают до золотистой корочки на сковороде, а затем заливают горячим молочно-чесночным соусом и недолго томят на слабом огне. Домашняя версия готовится из отдельных куриных бедер или голеней, что удобнее для будничного ужина, а наваристый вкус соуса остается таким же.
Порядок действий тут менять нельзя. Корочка образуется только на сухой поверхности при высокой температуре, и, залив курицу молоком до жарки, вы получите вареное мясо в белом соусе. Поэтому сначала жарят до румяности, и только потом наливают.
Курицу перед жаркой обсушивают бумажным полотенцем. Влага на коже превращается в пар, а пока идет испарение, температура поверхности не поднимается выше ста градусов, и румяности не будет.
Чеснок в шкмерули добавляют дважды, и это не прихоть. Первая порция идет в горячее масло и отдает глубокий жареный вкус, вторая кладется в соус в конце и дает свежую остроту. Положив весь чеснок сразу, вы получите либо горелый, либо сырой оттенок, но не оба сразу.
Жарить чеснок дольше полуминуты нельзя. В нем много сахаров, и на сковороде он темнеет мгновенно, после чего начинает горчить, а горечь расходится по всему соусу.
Молоко вливают горячим или хотя бы теплым. Холодная жидкость на раскаленной сковороде дает резкий перепад, от которого мясо сжимается, а молоко охотнее сворачивается.
Сливочное масло в соусе можно заменить топленым, если оно есть под рукой: вкус станет чуть более ореховым, а острота чеснока и наваристость соуса никуда не денутся. Молоко тоже можно заменить сливками жирностью десять или двадцать процентов, тогда соус выйдет гуще и нежнее.
Соус должен получиться густым, обволакивающим курицу, а не жидким, поэтому не спешите снимать сковороду с огня, пока он не уварится до нужной густоты. Кипения при этом не допускают: на сильном огне молочный белок сворачивается хлопьями.
Как и в харчо с рисом, здесь важен именно наваристый вкус соуса, а не количество жидкости на тарелке. Рядом стоят чахохбили из курицы и сациви из курицы с ореховым соусом.
Любите поострее, добавьте щепотку молотого острого перца вместе со второй порцией чеснока. Готовое блюдо хранится в холодильнике до двух суток, разогревать лучше на сковороде с ложкой молока, чтобы соус не расслоился.
